Sidra, la nobleza de la manzana asturiana
Este será el primer año que la sidra asturiana se comercialice bajo denominación de origen. Del millón de litros que se elaborarán este año el 90% se tomará en Asturias, aunque de momento sólo un 2% estará acogido a la DO.
Fuera de Asturias se la considera una bebida espumosa dulce, la famosa sidra achampanada, ligada a las celebraciones navideñas. Pero es una visión parcial porque la sidra, la auténtica, la tradicional, es una bebida fresca, ligera, con poca graduación alcohólica.
El proceso comienza en los pomarales (fincas de manzanos) en el otoño, con la recogida de las manzanas (20 variedades admitidas, exclusivamente asturianas). Inmediatamente se llevan al llagar (bodega) donde se trituran por estrujamiento y el zumo resultante se deja macerar 24 horas, para luego pasar a las prensas y de ahí a los depósitos donde fementará lentamente. Concluida la fermentación se realizan los trasiegos, cuya finalidad es mezclar las diferentes sidras homogeneizando el producto y conseguir el 'palo', un tipo de sidra propio de cada llagar que la identifica y la hace diferente a la de otras bodegas.
En esto influyen los tipos de manzanas (dulces, amargas, ácidas...), las mezclas que de ellas se hagan, si se fermenta en toneles de castaño, etc. La sidra natural no se filtra ni estabiliza, y se embotella a los seis meses de iniciarse la recolección.
Como bebida joven, debe consumirse en el año, a una temperatura de 12 a 14 grados. Y debe ser escanciada. El escanciador , con el brazo estirado sobre la cabeza coge la botella y deja caer el líquido sobre el vaso tradicional -alto y de boca ancha-. Esta postura permite que el líquido caiga con fuerza y golpee el borde del vaso, liberando el gas y logrando las máximas cualidades en la sidra.
Los entendidos dicen que tiene que haber 'espalme' (que se formen burbujas) y que si es buena tiene que tener 'aguante' (que permanezca el gas). Una sidra de calidad posee aromas limpios a manzana, con tonos de vainilla, algo dulce, y cítricos (pomelo, maracuyá).
De nueva expresión y sin escanciar
La DO Sidra de Asturias acoge 40 llagares que elaboran sidra espumosa con el método champenoise de fermentación en botella y sidra natural tradicional, que precisa escanciarse. Pero la novedad viene con la sidra de nueva expresión, que se toma en copa y no necesita del ritual del escanciado. El cuerpo, la cremosidad, concentración frutal, acidez y moderado grado alcohólico de estas sidras las convierten en un buen acompañamiento a la hora de comer, sobre todo pescados y mariscos, o como aperitivo ligero y refrescante, en lugar del vino blanco o la cerveza. Se presenta en botella bordelesa -la típica del vino.