Torrijas, la penitencia más dulce

Posiblemente las torrijas son el dulce más popular de la gastronomía española, un plato de aprovechamiento sencillo y delicioso ligado al tiempo de Cuaresma.

Parece ser que tienen su origen en la repostería árabe, en un plato similar denominado zalabiyya. Pero tenga su pasado o no en la sofisticada cocina andalusí, lo cierto es que este dulce se elabora en toda España -menos en el ámbito mediterráneo- con ligeras variaciones según su procedencia.

Esta diferencia viene dada por el tipo de pan, por su miga y corteza de mayor o menor consistencia, y también por la forma de prepararla. Lo habitual es utilizar rodajas de pan del día anterior -hoy en día se comercializan barras especiales, muy esponjosas- que se bañan en leche aromatizada con canela y cortezas de naranja y limón; se rebozan en huevo batido, se fríen en abundante aceite y se espolvorean en azúcar y canela.

En Andalucía también es corriente encontrar las torrijas de vino -que sustituye a la leche-, y en el País Vasco pueden llevar crema pastelera. Además hay torrijas que se sirven secas y otras con almíbar, interviniendo aquí el agua, la miel, el azúcar, el vino dulce o hasta el aguardiente, según las zonas.

Una torrija bien hecha debe resultar suave, tierna y cremosa, de aspecto dorado, no excesivamente azucarada, que se deshaga en la boca y no resulte grasienta, y para esto es importante una adecuada fritura en buen aceite de oliva. He aquí algunos especialistas: El Riojano, Mayor, 10, o El Horno de San Onofre, San Onofre, 3, en Madrid; La Campana, Sierpes, 1. en Sevilla; La Gloria, Gloria, 1, en Cádiz, o Marín, Vía Roma, 28, en Segovia.