'Cuando se está arriba hay que ser generoso'

Sólo en imagen genera 40 millones de dólares. Es algo más que un cocinero respetado. Ferran Adrià, de 41 años, se ha convertido en una marca, que alimenta gracias al buque insignia de la empresa, el restaurante El Bulli

Ferran Adrià es algo más que un cocinero. Algo más que uno de los mejores restauradores del mundo. Se ha convertido en una marca, que además de hacer caja es elogiada y respetada tanto por colegas como por clientes. Asesora en temas gastronómicos a la cadena hotelera NH, donde ha creado en uno de los hoteles madrileños un espacio denominado nhube, donde los clientes pueden comer, relajarse, leer, escuchar música o trabajar, e implantado el concepto de comida rápida de calidad. Publica libros de cocina, ofrece conferencias, diseña menús para El Casino de Madrid, tiene su propia empresa de servicio a domicilio, ha creado una línea de utensilios de cocina e investiga y rastrea nuevos proyectos culinarios en su propio taller de cocina ubicado en Barcelona.

Genera, sólo en imagen, 40 millones de dólares. Pero lo que ha mantenido durante cerca de 20 años caliente el prestigio de Adrià es el restaurante El Bulli, situado en una recóndita cala próxima a Roses (Girona), con el que asegura perder dinero, aunque necesario para mantener vivo el negocio. Tiene 41 años, disfruta con lo que hace, trabaja una media de 16 horas al día, algo que parece no importarle, procura atender personalmente a sus clientes (algunos recorren medio mundo y esperan meses para sentarse a degustar su espectáculo culinario), y sabe que es uno de los mejores cocineros, pero asegura que siempre está en la cuerda floja.

Pregunta. ¿Cuál es la receta para que un cocinero tenga éxito en la gestión de su empresa?

Respuesta. Lo más parecido a un restaurante es una obra de teatro, sólo tiene éxito si funciona el equipo. Como no funcione este elemento difícilmente se sostiene. También hay un componente importante que es la creatividad. En mi equipo directivo somos cuatro personas y tres siempre hacen más que uno solo. Yo no concibo la vida sin compartir. Me hace mucha ilusión rodearme de gente joven que lo hace bien y que tiene ganas de aprender. A mí no me importa formar a la gente ni enseñarle lo que yo he aprendido.

P. Eso es muy generoso por su parte.

R. Desde mi posición es muy fácil. Cuando estás arriba se ve todo de manera diferente, no se necesita ser competitivo. Cuando se está arriba hay que ser generoso. Yo estoy contento con lo que hago y con las consecuencias de lo que hago. Uno tiene que competir consigo mismo, competir con la gente es un error.

P. Es fácil decir todo esto cuando se ha conseguido el éxito empresarial.

R. Pero no siempre ha sido así. Llevamos ocho años teniendo buenos resultados económicos, con beneficios altos, pero siempre estás en la cuerda floja. Con El Bulli yo no gano dinero. Doy cenas para 45 cubiertos y trabajan en el restaurante cerca de sesenta personas. Yo siempre digo que es más rico el que menos necesita. Llevo una vida normal, no tengo mansiones ni yates ni nada.

P. ¿Qué es para usted el éxito?

R. Levantarme por la mañana y estar contento. En este negocio trabajamos duro y todo va por rachas. Afortunadamente somos hormiguitas e intentamos, ahora que nos va bien, capitalizar lo máximo para el futuro. No repartimos beneficios, lo reinvertimos todo en el negocio. Se puede ganar dinero dando de comer. Ahí está McDonald's, por ejemplo. En la alta restauración es más difícil, ya que se realiza un trabajo artesanal. Yo procuro ser los menos hombre de negocio posible y lo más cocinero posible, pero también es cierto que el 90% de los ingresos que tenemos en la empresa provienen de fuera del restaurante. Y eso hay que atenderlo.

P. Pero en los últimos años, los cocineros están demostrando tener vena empresarial.

R. Anteriormente, la mayoría de los restaurantes no realizaba presupuestos ni hacía previsiones económicas. Era un mundo que se iba haciendo sobre la marcha. Hoy día para funcionar, además de gestión, hace falta un control de presupuestos. Por ejemplo, en El Bulli enseñamos a cocinar y a hacer un presupuesto. Hay que tener visión de empresario y saber ajustarse a la realidad. Yo tengo un control de costes, lo superviso todo, pero al margen de los números, triunfa el que es capaz de crear ilusión. Lo mueve todo.

P. ¿Y hasta cuándo tiene previsto seguir con este ritmo frenético?

R. Me gustaría estar un par de años más y luego dedicarme a cocinar más y dejar el negocio en manos del equipo. También me gustaría viajar, algo que me encanta y que ahora tampoco puedo hacer. Tengo suficiente dinero como para vivir bien toda mi vida, pero mi verdadero lujo es no tener teléfono móvil, no tener coche y poder vivir al lado del trabajo. Lo importante es poder hacer en cada momento lo que cada uno quiera. Te pueden dar el mejor champán del mundo, y a lo mejor al tercer día te apetece tomar un refresco, pues ése es el lujo.

P. ¿Tiene preparada su sucesión?

R. Mi estrategia para dentro de dos años es seguir viniendo a cocinar a El Bulli y cocinar. La marca seguirá existiendo, pero me dedicaré a hacer lo que más me gusta, que es investigar, crear y cocinar. Hay empresarios que sólo viven pendientes de los resultados y no les preocupa ser felices con lo que hacen. El negocio mejor del mundo es no hacer nada. A mí me gusta estar con la gente y dar de comer, pero ahora tengo que atender y controlar el negocio. No lo puedo descuidar. Trabajar conmigo es duro y más cuando has llegado a un determinado nivel en el que no puedes descuidar ningún detalle porque cada día te juegas mucho.

P. ¿Delega mucho?

R. Sí, pero me gusta estar informado de todo lo que se cuece en la empresa. No me gusta perder el control. Yo soy muy exigente, pero con quien soy más exigente es conmigo mismo. Hay días que me mandaría a paseo.