El Paladar

Reinas de los pucheros

La faba corona la riquísima diversidad de legumbres que se cultivan en España

Cocido, puchero, olla, pote o cualquier otro nombre que se le dé a nuestro plato más universal encierra ocho siglos de rotunda gastronomía, la más grandiosa manifestación de nuestras cocinas y la medicina que más bienestar ha procurado a la población española desde la alta Edad Media. No es extraño que los refranes lo coloquen a la diestra del Todopoderoso: 'Después de Dios la olla y lo demás sólo bambolla', o que asuste su poderío: 'Este es un plato inventado por un pueblo de hambrientos', decía Luis Buñuel de la fabada, o que sus ingredientes determinen la clase social de quien lo guise: 'Una olla de algo más vaca que carnero', contaba Cevantes que comía Don Quijote para describir su penuria.

Es plato de platos o, más bien, tres platos, tres vuelcos, l'olla de tres Abocats, sota, caballo y rey como se llama en algunas de sus diferentes versiones geográficas, porque dispone la sopa o el caldo de primero, las verduras y legumbres de segundo y la carne de tercero; admite toda la huerta y toda la cabaña ganadera: zanahorias, nabos, ajos, cebollas, calabazas, puerros, pimientos, tomates, patatas, acelgas, berzas, repollos, garbanzos, alubias, judías, tocino, morcilla, chorizo, jamón, lacón, oreja, costillas y cualquier parte noble de cerdo, vaca, ave, cordero o cabrito, y además algunas versiones cuecen en el caldo pastas, arroces y cereales o lo aderezan con especias como azafrán o pimentón.

Este sí es un plato combinado, un plato que, a pesar de su atemporalidad, despierta las mayores pasiones en lo más profundo del invierno y que ha crecido de manera diferente en cada una de las zonas en las que se elabora desde hace siglos: muestran las misma raíz, pero diferentes singularidades los cocidos madrileño, maragato, extremeño, andaluz, canario, catalán o vasco.

Pues bien, en tan espectacular guiso las estrellas son las legumbres. Analícese, si no, la raíz latina del compangu de la fabada que no es otra que compañero o acompañamiento del ingrediente principal que es la faba. Principal también en el riquísimo universo de legumbres que se cultivan en toda España: reina en el mercado, es la más cara y exclusiva y reina en la gastronomía nacional como uno de los clásicos más reconocidos.

Su morganático matrimonio con el gochu (cerdo asturiano) constituye una de las ceremonias más tronantes de la cocina: la suave mantecosidad con fondos de vainilla no se arredra al enfrentase con toda la nobleza porcina, ya que este embiste con tocino, morcilla, chorizo, jamón, costillas, lacón, oreja se arroja entero en el plato de fabas. Su origen es exclusivamente asturiano y los ejemplares más singulares se generan en Luarca, Tineo, Cangas de Narcea, Siero, Colunga o Villaviciosa.

Otros notables exponentes de las leguminosas españolas (esta sección ya trató en su día de las afamadas alubias castellanas del Barco de Ávila y La Granja de San Ildefonso), amparadas también por denominaciones que contrastan su calidad, son la lenteja de La Armuña, de gran valor gastronómico por su suavidad y finura, cultivada en 38 municipios del norte de la provincia de Salamanca y el garbanzo de Fuentesaúco, que acaba de estrenar denominación y que posee también condiciones idóneas para triunfar en cualquier cocido: es mantecoso, poco granuloso y de piel fina. El flamante consejo regulador de esta leguminosa ampara las cosechas de determinados pueblos de Salamanca y Zamora.

Garbanzo de Fuentesaúco Legumbre histórica

La más joven de las denominaciones españolas (es una realidad desde el pasado mes de diciembre) ampara al prototipo de los garbanzos españoles, una de las leguminosas más tradicionales de Castilla y León y un producto singularizado, principalmente por su hollejo imperceptible que le confiere un sabor característico y por su pronunciado pico curvo. Su impronta histórica y su exclusividad ya fueron alabadas por Quevedo, quien decía de ellos que 'son cosa famosa en todo el mundo' y que 'yo a otras tantas perlas de su tamaño no las trocare si me aconsejo con el estómago'.

Lenteja de La Armuña Un fruto de clima exclusivo

La comarca salmantina de La Armuña, de largos y fríos inviernos y cortos y secos veranos, reúne las condiciones ideales para el cultivo de esta selecta y exclusiva legumbre. La superficie inscrita en el consejo regulador es de 1.000 hectáreas, distribuidas por 38 municipios del norte de Salamanca que generan, de media, cada año 800 toneladas de lenteja. De ellas, sólo 150 se comercializan amparadas por la Denomincación Específica. La calidad que pretende este organismo exige que el fruto sea tratado con los métodos tradicionales de cultivo: trilla cuando el grano está seco y limpieza mediante aire o vibración.

Faba asturiana Delicada tradición

Uno de los productos más emblemáticos de la rica cocina asturiana, cuya exclusividad continúa emergiendo gracias a la labor de calificación cualitativa que ejerce el consejo regulador que la ampara y que aglutina a unos 250 productores. Su grano, mantecoso y de cremoso sabor, grande, alargado, aplanado y arriñonado, se cultiva atendiendo a una tradición secular en las vegas fluviales desde primavera hasta otoño. Según datos de Mercasa, la superficie inscrita en el consejo regulador es de 200 hectáreas que producen unos 100.000 kilos anuales de fabas, aunque sólo se comercializan 19.000 kilos.