Sutileza, también española
Una veintena de empresas fabrican ya foie en el mercado nacional
Era sólo cuestión de tiempo. Difícilmente podían explicar las leyes empresariales cómo España, uno de los principales mercados mundiales de foie, podía seguir comprando foie a Francia -nuestro país es el segundo importador mundial-, sin que sus inquietas firmas alimentarias se apercibieran de tal oprobio. Inexplicable, porque el clima español es similar o mejor que el francés para la cría de las aves, con excelentes humedales, y porque ha sido la puerta de entrada de la materia prima (el maíz) que engorda los ánades. En los últimos años ha comenzado a corregirse esta situación y en estos momentos, al menos una veintena de empresas, transformadoras o comercializadoras ofrecen foie genuinamente español entre sus referencias de productos en todas sus manifestaciones, fresco, mi-cuit, block, etc.
Cataluña, País Vasco, Navarra y Castilla y León cuentan con granjas para la cría de patos, en ocasiones, con sistemas más artesanos y tradicionales que algunas macroestructuras del país vecino, más obsesionadas por la cantidad de hígados que puedan fabricar cada año que por la calidad del foie que después procuran.
Por ejemplo, muy cerca de la Laguna de Nava, término municipal de la ciudad palentina de Villamartín de Campos, donde emigran cada año más de 10 especies de anátides -zona, por tanto, de clima ideal para la cría de estas aves-, instaló su granja Selectos de Castilla, firma que todavía trabaja con sus animales en semilibertad y que los engorda mediante un embuche manual, pato a pato, con maíz en grano, 'para obtener el mejor hígado graso en armonía con el desarrollo físico del ave', sostiene la empresa en su cuaderno de presentación.
Y producen también excelente foie español Malvasía, en Abejar (Soria), Martiko, en Navarra y Anec de L'Empordá, Imperia y Más Perés en Cataluña. Esta última, además, es autora de, probablemente, la delicatessen más sutil creada en España en torno al hígado de pato: se trata del jecur ficantum o foie gras de los faraones, elaborado al modo del antiguo Egipto tras macerar el foie con aguardiente de higos y presentarlo en pirámide alternándolo con capas de mermelada de esta misma fruta y que fue premiado en la última edición de Alimentaria, Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas, de Barcelona.
El incipiente tejido industrial español del foie (que ya vende unos 12 millones de euros anuales) quiere abandonar cuanto antes esta condición y ya lucha por organizarse en Denominación de Origen, marca de calidad o al menos interprofesión para evitar que sean comercializados bajo la apelación de foie gras productos procedentes de otras aves o de cerdo, gamo, ciervo o jabalí.
Porque foie gras (hígado graso, en español) es únicamente la pasta procedente del hígado de pato u oca, engordados (hipertrofiados) a propósito a base de maíz (principalmente), marinados y cocinados a 75 grados. Paté, sin embargo (pasta o incluso pastel salado, en francés), es la masa o puré de carne, hígado (generalmente de porcino o caza) o a veces otros ingredientes solos o mezclados con ilimitadas posibilidades saborizantes. Mientras este último invento aparece en los lineales con mayor humildad, el foie proporciona uno de los sabores más logrados de cuantos alimentos ha descubierto el hombre a lo largo de su historia. Foie, caviar, trufa melanosporum y jamón ibérico culminan el refinamiento en la cocina.
Escalopes de hígado de pato a la plancha y crujiente de peras
Cortar el foie y preservar. Lavar y cortar en dados las peras y poner en un bol con agua de limón. Poner mantequilla en una sartén a fuego lento, escurrir las peras y añadir junto con el azúcar, rehogar y echar el agua hasta que caramelice. Sacar las peras y dejar el caramelo en la sartén. Salpimentar el foie y ponerlo en la sartén, en tranchas, cuando esté bien caliente, unos 40 segundos por cada lado. Servir las tranchas de foie a la plancha en los platos y colocar los dados de pera como guarnición, regar todo con un chorro de caramelo fluido y decorar con una ramita de eneldo y flor de sal.
Ostras calientes al foie gras trufado
Ingredientes (4 personas): 24 ostras, 6 lonchas de foie fresco, 125 g de crema de leche, 2 chalotas, 80 g de mantequilla, 1 pieza de trufa, sal y pimienta. Elaboración: Abrir las ostras, separarlas de sus conchas y recoger su agua en una taza; cortar las lonchas de foie en 24 trozos. Filtrar el agua de las ostras y verterla en una cazuela junto con la crema de leche, la chalota picada y cocer. Salpimentar y añadir la mantequilla poco a poco. Napar con una cucharada de salsa cada concha con su ostra y gratinar un minuto. Colocar un trozo de foie y una lámina de trufa sobre cada concha.
Foie en costra de sal con salteado de manzanas y ciruelas
Un foie fresco de pato (600 g), 1 kg de sal gorda, 100 g de manzana verde, 150 g de ciruela. Colocar en una fuente de horno una base de 1 cm de sal y sobre ella el hígado también cubierto de sal. Dejar en el horno a 210 grados 20 minutos. Macerar las ciruelas en brandy, trocear las manzanas y bañar en zumo de limón. En una sartén, con mantequilla y azúcar, cocinar y caramelizar todo. Sacar el foie del horno, retirar la sal y cortar en escalopes que se servirán con la guarnición de manzanas y ciruelas caramelizadas. Receta de Rafael Mena. Restaurante Mare Nostrum. Hotel Sofitel Madrid Airport.