La base de la pirámide
El pan determina las clases sociales; blanco para los ricos, negro para los pobres
D
esde la dominación mozárabe, en España todo el mundo ha sido panadero. El pan se amasaba en el hogar y, previa estampación de un sello personal que lo diferenciara del resto de la hornada, se llevaba a los hornos, entonces públicos, y se cocía. Tal actividad, en tanto que creciente, hubo de ser regulada, y así aparecieron las primeras leyes que ordenaban la panificación en el siglo XIV.
A la Península las rudimentarias formas de panes, casi siempre ázimos, llegaron de la mano de los celtíberos, hecho que sorprendió a los romanos cuando llegaron a Iberia y constataron tamaña modernez, puesto que en la metrópoli el pan era un lujo que no estaba al alcance de cualquiera: sólo estaba presente en días señalados y en mesas pudientes. Después lo democratizaron, pero con ciertas reservas: pan de harina blanca para los ricos y pan negro para los pobres, también llamado panis plebeius. Aunque a todos pretende satirizar Juvenal cuando les achaca que para ser felices sólo necesiten panen et circensi (pan y circo).
Sin embargo, el pan nace muchísimo antes que estas culturas. En la mitología, este alimento básico surge poco después de que la diosa fenicia Cybeles repartiera semillas de trigo por la tierra que germinaron allí donde la lluvia cayó, divina actitud que los romanos también narran de Ceres, los egipcios de Isis y los griegos de Demeter. Estos últimos refuerzan además la leyenda con el argumento de que el vellocino de oro tan anhelado por Jasón no era otra cosa que trigo.
Antropológicamente, el pan nace en Egipto. El código de Hammurabi cita ya en el año 2000 antes de Cristo dos alimentos gemelos a los que los vecinos del Nilo guardaban enorme devoción: cerveza comible y pan bebible. El aparente baile de conceptos suponemos que trata de significar que ambos alimentos poseen idéntico génesis, el cereal, parecida elaboración, fermentación (provocada por el saccharomyces cerevisiae) y, por supuesto, idéntico destino, el consumo humano.
En la Edad Media, los páramos cerealísticos comienzan a poblarse de desaforados gigantes de los largos brazos, como los describe Don Quijote, que pretenden abastecer de harina a la creciente demanda de hogares y panaderías, que por entonces ya han convertido el pan en alimento básico. Tanto, que una época de escasez de cereales es indefectiblemente tiempo de hambruna. Pero cuando hay, el pan sigue fiel a su planteamiento social-romano: blanco para los ricos, negro para los pobres. Había una salvedad que ponían en práctica las clases más pudientes francesas en este periodo: en tanto que utilizaban el pan como plato (se consumían en la época panes en forma de tortas) y colocaban sobre él la comida, una vez terminado el banquete lo arrojaban a los pobres.