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El Paladar

Harina de todos los costales

España elabora 315 variedades de pan con las singularidades de otras tantas comarcas

Mucho han tenido que predicar, y puede que dar trigo, expertos en nutrición, gastrónomos y, sobre todo, la industria panadera, para que los españoles recuperen la sana costumbre de comer pan, enterrada por corrientes escasamente científicas que relacionaban este alimento con la obesidad. La fiebre llegó incluso al sector harinero, que tuvo que afrontar una reconversión brutal que ha dejado en el camino a casi la mitad de las empresas. De repente, en poco más de una década, los españoles comenzaron a desterrar de su dieta el pan, con tal ahínco que el consumo cayó desde finales de los setenta hasta primeros de los noventa casi un 40%. Todavía hoy el escenario dista mucho del que disfrutaba nuestro país hace 25 años, cuando cada español ingería 80 kilos de pan anuales, 22 kilos más que en la actualidad, según Mercasa. España ocupa un ridículo lugar frente a otros países mediterráneos también devotos del buen yantar, como Italia o Francia, que ingieren casi 20 kilos anuales más que nosotros, y se halla a mucha distancia de las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud, que sugiere consumir 90 kilos de pan cada año.

Pero algo está cambiando. Por una parte, los críticos comienzan a puntuar la provisión de pan de los restaurantes; por otra, la proliferación de las denominadas boutiques del pan -acogedoras tiendas de evocadora decoración artesanal pero de modernos sistemas de panificación- han rodeado al pan de un clima de calidez y calidad. Además, el eclecticismo de estos negocios ha reinventado la versatilidad del pan al presentar sus ingredientes, agua, sal, harina y levadura, como pan integral, candeal, flama, viena, tostado, molde, colín, rallado, enriquecido, multicereal, biscote, con gluten, con salvado, con grañones, en baguette, rosca, panecillo, trenzado, de cruz, barra, etcétera.

Lástima, que este eclecticismo no haya reparado en la difusión y, en muchos casos, en el rescate de la vasta diversidad de panes elaborados en los hornos provinciales. Ceopán, la Confederación Española de Organizaciones de Panadería, acaba de recuperar de una extinción cantada 15 variedades, entre las que se incluyen, por ejemplo, el pan de rizo de Guadalajara, el pan bendito de Albacete, el llonguet y el pan de riñón catalanes, el molinero de Córdoba o Jaén o la pataqueta valenciana.

Existe prácticamente un pan en cada zona propietaria de una microhistoria: albardilla en Málaga, barra de flama o pistola (el pan más consumido de España) en Madrid o Castilla-La Mancha, la barra planchada en Talavera de la Reina, el pan bastón de Cádiz, el bisalto de Calatayud, la bola de Santiago de Compostela, la bolla gallega, el bollo andaluz, el corfat valenciano, el bollo preñao asturiano o cántabro, la borona también cántabra, el cateto malagueño, la cañada aragonesa, el pan bobo de Huelva, el colín de Castellón, el cuerno de Chinchón y de Gijón, el pan de pico pacense, el pan de carrasca murciano, la oblea salmantina... y así hasta 315 variedades procedentes de otras tantas comarcas españolas.

Y además, cada uno tiene sus gustos y sus maridajes: picos, ochos y tortas aplastadas para los aperitivos; panes de trigo y hogazas para embutidos y quesos; panes dulces para los foie; panes morenos, integrales o de mezclas para las verduras; panes de trigo esponjosos y bien tostados para los pescados y tortas de aceite o panes muy elaborados, de miga dura y ligeramente ácidos, para las carnes.

Pan, vino y aceite, La trilogía mediterránea

La diata, como los griegos denominaban a la ingesta diaria de alimentos, confeccionada a través de siglos y culturas en la cuenca mediterránea, sitúa al pan (junto al vino y al aceite de oliva) en la base de toda su arquitectura nutritiva. No se equivocaban, porque hoy las recomendaciones de la OMS coinciden con estos hábitos alimentarios diseñados hace siglos. A esta trilogía el pan aporta sus condiciones nutritivas, su fácil digestión, su contribución a prevenir riesgos de colesterol, diabetes o urea, por su riqueza en fibra y su alto contenido de hidratos de carbono, proteínas, vitaminas y sales minerales.

Pistola, La más vendida

La pistola en Madrid y en Castilla-La Mancha es el pan más consumido de España con diferencia. De cada 10 panes adquiridos, seis son pistolas, seguidas de baguette (su hermana francesa), chapata, pan integral y el resto de las 315 variedades que se elaboran en nuestro país. De hecho, la pistola está considerada un pan urbano. El pan de centeno, cada día más popular, está elaborado con este cereal o con mezcla de trigo, y, por último, la hogaza es el pan típicamente rústico y tradicional, confeccionado principalmente con trigo y, a veces, con mezcla de centeno y trigo.

Espiga y pan de Cea gallego, El sabor de la tradición

La espiga, pieza confeccionada por gruesos dientes de masa con forma de granos, y el pan de Cea (Orense), elaborado con harina de trigo, forman parte de la gran variedad de panes españoles todavía vigentes. Por ejemplo, Galicia, además de Cea, cuenta con la bola, torta rural elipsoidal típica de Santiago y A Coruña; la bolla, hogaza de miga esponjosa y oscura originaria de Porriño, o la moña, hogaza circular de harina oscura y miga esponjosa adornada con un moño o pezón, natural del Barco de Valdeorras, como describe José Carlos Capel en su glosario de panes de España.

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