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El paladar

Verduras marinas

Galicia produce las variedades de algas que demanda la nueva cocina española

La gastronomía ha buceado también en el fondo de los mares para saciar su inquietud y se ha topado con los vegetales más primitivos y misteriosos, probablemente, de cuantos pueblan el planeta: carecen de tallo, de hojas, de semillas, de raíces y llevan meciéndose entre las olas más de 2.000 millones de años. La gastronomía occidental incorpora actualmente esas verduras acuáticas a creaciones con sopas, tortillas, empanadas, arroces, gelatina o como guarnición de pescados y carnes, aunque las algas están presentes en la dieta de las poblaciones orientales desde hace 10.000 años. Sus poderes emergen ahora, sin embargo, después de que, como la gastronomía, la ciencia haya acudido al fondo de los mares buscando en estas plantas remedios oncológicos, antibióticos, contra la leucemia o incluso inhibidores del virus HIV, portador del sida.

Las conclusiones muestran un mundo lleno de posibilidades alimentarias: no ofenden al paladar, de hecho algunas constituyen preciados manjares y su potencia nutritiva deja en pañales a otros alimentos. Apenas contienen grasas y muestran un envidiable elenco proteínico y vitamínico; son generosas en calcio, magnesio, yodo, manganeso, fósforo y hierro; son ideales para combatir la anemia, el estrés, la celulitis; eliminan grasas y toxinas, aumentan las defensas, son beneficiosas para la piel, incluso son recomendables para combatir las secuelas que deja la quimioterapia, estimulan el metabolismo, activan la circulación sanguínea, fortalecen los huesos y son ricas, por ejemplo, en vitamina B12, además de B1, B2, A y C. En definitiva, constituyen casi un fármaco. Baste un botón: tan completas que los científicos piensan en ellas (son fácilmente cultivables) como uno de los alimentos llamados a erradicar la desnutrición y las hambrunas que padecen los países en desarrollo.

A las mesas españolas (herbolarios o restaurantes macrobióticos las ofrecen desde hace tiempo) llegan ahora de la mano de la influencia oriental en nuestra cocina y de los nuevos horizontes que pretenden alcanzar los chefs más jóvenes y atrevidos. Y llegan desde Galicia, principalmente, porque es en su litoral donde germina la biomasa más rica, con condiciones que no poseen otras zonas, como el Mediterráneo, donde las aguas más saladas, más calientes y más tranquilas proporcionan escenarios menos propicios.

Algamar es una de las pocas firmas que se dedica a la recolección en España de algas con fines exclusivamente alimentarios. De sus almacenes salen prácticamente las 10 toneladas de algas deshidratadas (100 toneladas en fresco) que se producen en nuestro país, cuyo mercado se nutre también de las que se importan (36 euros el kilo de wakame, 20 euros el de nori, 18 euros el de espagueti de mar). Sus viveros son las costas occidentales gallegas, desde Portugal hasta Finisterre, y, en menor medida, la cantábrica, aunque la riqueza vegetal se diluye a medida que se avanza hacia esta costa. En estas zonas, entre los meses de marzo y agosto, cuando los días tienen más horas de luz, cortadas para que la planta vuelva a desarrollarse, siempre en aguas limpias y sin riesgos de que la planta filtre impurezas (práctica ardua en estas fechas), se recoge nori, wakame, kombu, espagueti de mar, fucus, dulse, arame o musgo de Irlanda. Las algas se desecan después extendidas al sol y al aire, se trocean, empaquetan y almacenan para su posterior distribución.

Espagueti de mar La más sabrosa

Su sabor recuerda a la sepia y entre sus nutrientes destaca el alto contenido en hierro. Presenta formas alargadas, de hasta dos metros de longitud, en su hábitat natural: profundos litorales de aguas movidas. Esta verdura marina es muy cotizada por su exuberancia y por su sabroso rendimiento en la cocina. Es una de las algas con más profusión en Galicia, dado el clima templado de esta región, similar al japonés, y su riqueza en bosques submarinos. En éstos, y en las zonas más profundas, crece el espagueti de mar (Himanthalia elongata), una de las algas más comercializadas.

Kombu La más nutritiva

De color pardo, la Laminaria ochroleuca y saccharin puede medir hasta 2,5 metros de altura, vivir 10 años y habitar fondos marinos a 12 metros de profundidad. En la cocina se muestra exquisita, rica en yodo, calcio, hierro, potasio y ácido alguínico y se emplea principalmente para la elaboración de sopas y para la cocción de legumbres y cereales. Los gastrónomos recomiendan tenerla en remojo 20 minutos antes de cocinarla y posteriormente otros 30 cociendo para extraer sus mejores cualidades. De hecho, uno de los usos más universales, el caldo dashi, parte de estas recomendaciones.

Wakame La más prestigiosa

Muestra gran versatilidad en la cocina y está considerada una de las mejores algas para iniciarse en el consumo de estas verduras marinas, por su gusto asequible. Presenta un color verde pardusco y puede llegar a medir hasta 1,5 metros. La Unadaria pinnatifida es una de las más preciadas algas de las producidas en España (se recolecta entre primavera y verano en las costas atlánticas gallegas) y alcanza precios de hasta 36 euros el kilo. Su uso gastronómico se inicia en Japón como base de sushis o albóndigas de arroz, aunque hoy toda la gastronomía occidental la emplea como guarnición o primeros platos en solitario.

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