Efemérides y ostracismo
Ostra y pavo frecuentan las mesas en todas las fiestas
Si como decía Candelucus, cocinero de Napoleón, la Navidad es nostalgia -y con nostalgia aliñaba las ensaladas durante estas fechas porque sostenía que las comidas de fin de año debían ser frugales, agradables, exquisitas y tiernas- la esencia de esa añoranza es la ostra. Este adorno de los mares, perla de los mariscos, de sabor espiritual, que evoca a los poetas las aguas marinas, cuenta con una secta de chefs afamados, como Anthony Burdain, responsable de la Brasserie Les Halles, de Nueva York, quien dice: 'Comí mi primera ostra. Fue todo un acontecimiento. Lo recuerdo como recuerdo la pérdida de la virginidad y por muchas razones con más satisfacción'. Los romanos ya descubrieron este manjar cuando pasaban por Arcade (cuentan los cronistas de esta villa pontevedresa), en su Vía Romana, camino de Santiago de Compostela: las servían colocadas sobre nieve o sazonadas con su famoso garum. Las cortes de Austrias y Borbones las degustaban en Madrid, después de que fueran preparadas fritas o en escabeche en las costas gallegas y enviadas en barriles de madera a la capital del Reino. Casanova las utilizaba para reponerse de sus excesos por sus cualidades afrodisiacas, como hacían los griegos con el polvo de sus conchas, después de que votaran con ellas utilizadas como papeletas en Atenas para enviar al destierro, o sea, al ostracismo, a los políticos indeseables ('Arístides fue desterrado por una gran mayoría de ostras'). Pero la ostra cuenta también con sus detractores. El escritor Jonathan Swift se atrevió a afirmar que tuvo gran osadía quien comió la primera ostra. Sin embargo, aquí radica el éxito de su penetración en los tiempos más profundos: fue uno de los primeros manjares que disfrutaron los hombres que habitaban las orillas marinas porque se puede ingerir cruda.
Y el pavo (o gallo de Indias) genera la siguiente controversia: ¿es, efectivamente, uno de los más hermosos regalos que el Nuevo Mundo ha hecho al antiguo, o en verdad fue servido en la boda de Carlomagno y, por tanto, se desmonta la primera teoría? Los jesuitas siempre se han vanagloriado de que fue suya esta suculenta aportación a la cocina occidental, que fueron ellos quienes lo importaron. Y puede que sea verdad, porque hasta no hace mucho tiempo esta ave torpe y gangosa era conocida indistintamente con el nombre de pavo y de jesuita. En ese caso, cuadran las crónicas americanas cuando sostienen que la importación del pavo por Estados Unidos coincidió con las primeras celebraciones del Día de Acción de Gracias y que fue usado como menú para celebrar la llegada del animal a la tierra de la libertad.
En todo caso, nadie duda de que el aroma de pavo anuncia la diana floreada de todas las fiestas: desde los tiempos de Carlomagno, fiesta y pavo son sinónimos en Estados Unidos, Rusia, México, Venezuela, Europa occidental y una larga retahíla de países.