Legumbres blasonadas
Saldaña, Sanabria, La Bañeza, El Barco o La Granja producen exquisitas leguminosas
Allí donde se quiebra la ancha y llana Castilla por sus bordes, en valles de singulares microclimas, encontraron los agricultores las condiciones idóneas para plantar semillas de leguminosas. Allí, con temperaturas de terciopelo durante el verano, al abrigo de las montañas, sobre tierras permeables, a considerable altitud y en pequeños espacios robados a los accidentes orográficos que permiten mimar el cultivo, nacen las judías más sobresalientes en 'dureza del grano, superficie de la piel, mantecosidad, granulosidad y harinosidad', parámetros utilizados para medir su calidad organoléptica. Allí se recogen ahora mismo las vainas más tardías de una cosecha que suele terminar en octubre y que se siembra 'en mayo, pero que no vean mayo', sostienen los lugareños, en alusión a que el brote debe producirse en junio para garantizar su calidad. Y así ha sido desde tiempos inmemoriales, aunque, en algunos casos como el de Saldaña o Sanabria, su fama apenas ha cruzado las montañas en que se asientan.
Ni los 125 productores de habón de Sanabria, ahora constituidos en asociación, ni las crónicas precisan desde cuándo existe el cultivo en la comarca, aunque hay una pista no exenta de sarcasmo: los pueblos más escarpados de la zona (Sotillo, Limianos, Pedrazales, Santa Coloma, Pramio, Coso, San Justo, Rábano...) sirvieron de refugio a los judíos perseguidos en la época, que ya vivieron del cultivo de la judía. Pues bien, los pobladores posteriores la llamaron habón, ¿como represalia? La cremosidad de esta legumbre sanabresa, probablemente su rasgo más definitorio, procede de la artesanía con la que se cultiva: los surcos de siembra se separan un metro para permitir que se airee la flor, la recolección se hace diariamente desde finales de agosto hasta octubre, a mano, y sólo se recogen aquellas vainas que se van secando, después el fruto se expone al sol hasta que suelta la vaina. Además, su escasa producción, nunca más de 10 toneladas, lo convierte en un producto de exclusivo consumo en las comarcas de Sanabria o Carballeda.
Escasas superficies de cultivo poseen también la alubia de Saldaña y el judión de la Granja, al contrario de las legumbres de El Barco de Ávila y o La Bañeza de León, que poseen más vocación de producciones masivas.
La leguminosa palentina ha pasado por diferentes etapas productivas: fue moneda de trueque en el mercado que todavía se celebra en Saldaña (fundado hace 500 años por el marqués de Santillana), aunque hace unos años atravesó sus peores momentos. Probablemente habría desaparecido de no mediar el Centro Tecnológico Agrario de Castilla y León y la asociación de productores y envasadores. Por ello resurge ahora a la vera del río Carrión. Tampoco lo es todavía el judión de la Granja, por lo que tiene que basar su encanto en la calidad y en los procesos artesanales de producción: esta judía de España, como se conoce, nace en suelos muy fértiles en los que además se rota el cultivo para que la tierra no pierda su fertilidad; se siembran sólo 27 plantas por metro cuadrado y dado el reducido tamaño de las parcelas, la mecanización es inimaginable. El fruto es tierno y sabroso pese a su gran tamaño. Vocación más productiva poseen las leguminosas del Barco de Ávila y de La Bañeza (León), que ahora los agricultores quieren denominar alubia de León. Ambos marchamos quieren elevar su producción para que represente una economía en las zonas, sin que ello signifique pérdida de calidad, debido a los estrictos controles que deben pasar sus cultivadores.
Habón de Sanabria , Tradición zamorana
Este delicado bocado, compacto, más cremoso que harinoso y de recuerdo a castaña cocida, nace a 1.000 metros de altitud, regado a partir de un sistema medieval, en pequeñas huertas y cultivado con mentalidad artesana en Sanabria y Carballeda, en el oeste zamorano. Su producción es escasa y, por tanto, su uniformidad casi completa: gran tamaño, arriñonado, ancho, corto y con un peso entre uno y dos gramos. Por ello, no cuenta con protección administrativa y se organiza a partir de una asociación de productores, cuyo fin es elevar sus cosechas a 15.000 o 20.000 kilos en las próximas campañas.
Alubias de Saldaña, Históricas desconocidas
Las menos conocidas de las legumbres castellanas son probablemente las más antiguas; su cultivo se inició con la dominación romana y llegaron a estar tan implantadas en la zona que se convirtieron en la moneda medieval. Tras un periodo de ostracismo, reaparecen de nuevo a la vera del palentino río Carrión, recuperadas por profesionales de tecnología agraria que tiene el afán de hacer de ellas las más exquisitas legumbres de la despensa castellana. De momento, han logrado sobresalientes resultados en las catas practicadas con excelentes niveles de dureza, mantecosidad y harinosidad.
Judías de El Barco de Ávila, Delicias en las faldas de Gredos
De cuantas phaseolus vulgaris se cultivan en Castilla y León, estás son las únicas que poseen denominación. Lo permite su mayor producción, que su consejo regulador pretende ampliar hasta las 500 toneladas. Este organismo ampara siete variedades entre las que destacan la prestigiosa riñón (semilla blanca, grande, oblonga, arriñonada, recta y semillena) y el famoso judión. Todas, sin embargo, ofrecen buenas cualidades organolépticas, gracias a las excepcionales condiciones en que se cultivan en su espacio amparado, en El Barco y Piedrahita y en las estribaciones de la Sierra de Gredos y la de Béjar.