La vena salvaje
Corzo, ciervo, gamo o jabalí coronan la cocina venatoria española
Llega el otoño a los bosques y lo notan los paladares. Es la memoria de los frutos silvestres, la caza, las setas, las trufas, las castañas. De la muerte del bosque nace una vida fresca, sabrosa y no exenta de misterio. Salvaje: he ahí su atracción irreprimible; aquí no han triunfado granjas ni invernaderos. Si acaso abunda la industria que produce carne de corzo de arrebatador gusto a partir de las vitaminas y proteínas que contienen zarzas, rebollos, hayas, madroños, jaras, quejigos o espinos albares: su dieta habitual. Porque este cérvido, el hermano menor de cuantas especies habitan España, supone la cumbre de la cocina venatoria.
Los cazadores dicen que porta un aspecto tosco a pesar de su colorido diverso (rojizo en verano, grisáceo en invierno), de su agilidad, de su elegante salto, de su necesidad de pureza, de su pasión por la libertad (la disfruta más que los demás cérvidos) y de su perfecta adaptación al medio (nada y trepa con soltura y es astuto y prudente, aunque confiado). En la mesa, sin embargo, es aromático, sabroso, magro... el rolls del parque cinegético. De hecho, los corzos salvajes, los que no ofrecen sospechas de haber sido criados en granja, alcanzan las cotizaciones más altas en restaurantes y carnicerías especializadas. A 24 euros se vende el kilo estos días (carnicería especializada Hermanos Gómez Ortiz, Madrid) porque, aunque la veda de corzo se ha cerrado ya en la mayoría de las comunidades, la preceptiva indicación administrativa de congelar la caza permite que haya carne de este preciado cérvido durante muchos meses del año.
La canal rojiza-castaña, muy intensa, sin apenas grasa y de aromas característicamente venatorios del ciervo, no rompe tampoco el catón de calidad trazado por el corzo, aunque su mayor presencia en las mesas otoñales contribuye a que sea menos congratulado que éste. Antes de llegar a la mesa es igualmente un espectáculo: la más noble pieza de caza del Viejo Continente, lo adulan los apasionados adeptos, como el maestro en tantos fogones Rafael Rodríguez. Dice, quien probablemente más animales ha cocinado, del cervus elaphus que es el más majestuoso adorno de nuestros bosques y que es particularmente impresionante en otoño tocado con sus cuernas ya desarrolladas por completo.
Muy similar es la carne del gamo, delicada, jugosa, muy sabrosa, otro preciado trofeo de gran belleza y valor cinegético que puebla los bosques españoles con altivez, con magnánima presencia (los grandes ejemplares pueden pesar más de 100 kilos) aunque sobre la mesa triunfan más los gameznos, estaqueros y paleteros. Tres ejemplos más jalonan la caza de pelo más pródiga en España: jabalí, conejo y liebre. El primero, a pesar de su mala imagen provocada por la alta exposición a todo tipo de pandemias que poseen los ejemplares de la familia porcina, ofrece en la mesa resultados espectaculares: su ponderado solomillo no admite contestación; conejos y liebres, por su parte, triunfan por su enorme versatilidad en la cocina: estofados, al hinojo, en civet, con chocolate, en caldereta, asados, con arroz, con judías blancas, rellenos, cocidos, en salsa, en paté, en terrina muestran con plenitud sus tersas y aromáticas cualidades. Estos lepóridos, además, debido a su profusa fertilidad y ubicuidad constituyen uno de los mayores atractivos para los cazadores, que recomiendan elegirlos jóvenes, de cuello corto, rodillas redondas y carne cebada y abultada, en el caso del conejo, y de unos ocho meses, bien cebada y abatida en octubre, en el caso de la liebre.
Ciervo: Carpaccio con foie
Ingredientes: Lomo de ciervo limpio y abierto en sábana, hígado de pato desvenado y macerado, sal, pimienta blanca, coñac, oporto, azúcar de caña, catrespín (especias molidas), aceite de oliva y zumo de limón. Elaboración: hacer dos capas con el lomo de ciervo estirado y el hígado macerado y envolver como si se tratase de un rollo con film transparente. Congelar. Cortar lonchas muy finas del carpaccio y colocar en un plato de presentación añadiendo sal, zumo de limón y aceite de oliva virgen. Receta elaborada por el restaurante La Matita. Collado Hermoso. Segovia.
Jabalí: Chuletas a la sartén con ajo y perejil
Ingredientes: Chuletas de jabalí, aceite de oliva, ajos, perejil y zumo de limón. Para la elaboración, cortar y adobar las chuletas en ajo, perejil, aceite de oliva y sal el día anterior de la preparación del plato. Llegado el momento de la elaboración, dorar los ajos, añadir zumo de limón y dejar hervir. Agregar el perejil picado y tendremos la salsa. Después en una sartén muy caliente freímos las chuletas de jabalí y, cuando estén fritas, le añadimos la salsa por encima. Poner en plato de presentación y servir. Receta elaborada por el restaurante La Matita.
Corzo: Caldereta al estilo de nuestra sierra
Ingredientes: 3 kilos de carne de corzo troceada en cuadrados, ajos, aceite de oliva, laurel, tomillo, pimentón, guindilla, pimienta negra en grano, vino blanco, un trocito de hígado de corzo. Elaboración: dorar la carne y pasar a una cazuela donde añadir los ajos, la pimienta, el tomillo, el laurel, la guindilla, el vino blanco, el pimentón y el agua hasta cubrirlo y dejar cocer. Dar un hervor al hígado, enfriar y triturar con ajo, pan frito, perejil y vino blanco y añadirlo a la cazuela. Cocer hasta que esté en su punto, rectificar de sal y presentar. Receta elaborada por el restaurante La Matita.