Los santos óleos

Los mejores aceites de España se han elaborado este año en Sevilla, Córdoba y Huelva, según Agricultura

Si, como dicen, fue Hércules quien creó el árbol del olivo tras clavar su cetro en la tierra y observar cómo le crecían las hojas plateadas que acunan la flor de la aceituna, parece lógico que dispusiera los ejemplares más agraciados en las mismas tierras que eligió para levantar sus famosas columnas. Por tanto, estaba escrito que Cádiz, Málaga, Jaén, Sevilla, Huelva o Córdoba generarían los mejores aceites de oliva del mundo. Y por extensión, España -sea por ésta o por otra razón- no es contestada en ningún mercado mundial sobre la calidad de su aceite, aunque a éstos llegue de la mano de Italia la mayoría de las veces.

Resuelto el dilema de cuál es el mejor aceite del mundo, resta conocer cuál es el mejor de España y a esa tarea se entrega cada año (desde hace un lustro) el Ministerio de Agricultura: celebra una de las catas más horizontales, certeras y atinadas, según los oleófilos, de cuantas se desarrollan cada año en nuestro país y que encarga al Laboratorio Arbitral Agroalimentario. Tanto los agraciados como los rechazados suelen coincidir en que las deliberaciones de este organismo designan con muy poco margen de error al mejor aceite.

Así pues, la Cooperativa Olivarera San José, de Lora de Estepa, en Sevilla, elabora el mejor aceite de oliva virgen extra frutado verde amargo, de España; la Cooperativa Nuestra Señora de la Oliva, de Gibraleón (Huelva), produce el mejor aceite virgen extra frutado verde dulce, y la firma Muñoz Vera e Hijos, de Cabra (Córdoba), fabrica el mejor aceite virgen extra frutado maduro. El laboratorio arbitral coincide, por tanto, con Hércules en la estimación de la calidad aceitera, puesto que tanto en primeros premios como en accésit sólo una marca no es originaria de las provincias que vieron erigir su columnata: se trata del zumo de aceituna elaborado por la cooperativa de Riudecanyes, en Tarragona.

El laboratorio organizó 5 paneles tras recibir 130 muestras de otras tantas almazaras. Un primer análisis sensorial clasifica las muestras en los 3 grupos en que se articula el premio -frutados verdes amargos, frutados verdes dulces y frutados maduros-, a la vez que se desechan los aceites que no alcanzan unos mínimos parámetros de calidad fijados por los catadores en una puntuación global de 7 puntos. El segundo análisis, que da paso a la final, eleva el listón hasta 8 puntos de puntuación global y fue superado por 66 marcas. Detengámonos en este hecho: es bien sabido que las almazaras que se presentan a este concurso suelen ser las más convencidas de su calidad; sin embargo, ¿no causa alborozo constatar que más de la mitad de los aceites concursantes estén en condiciones de ganar el premio? De hecho, fueron precisas tres catas posteriores para determinar los ganadores y los accésit en cada grupo. Este es el motivo: nuestro aceite llevaba callado muchos siglos hasta que en las últimas décadas del siglo XX descubrió que tenía mucho que decir en la cocina española, empujado por las corrientes endocrina (dieta mediterránea), médica (propiedades cardiosaludables) y gastronómica (defensa del aceite como una seña de identidad de nuestra cocina frente a la mantequilla y la colonización francesa).

Y de repente se puso de moda: se duplicó el consumo, se plantó tal cantidad de árboles que Bruselas tuvo que limitar las plantaciones de olivos y se destinaron recursos a llevar la tecnología a las almazaras (tanto que Mort Rosemblum dice que algunos lagares españoles parecen el cuadro de mandos de la nave Enterprise). Resultado: pocos aceites de oliva pueden competir con los españoles. Hércules acertó.

Nuestra Señora de la Oliva: El aceite más galardonado

Es una veterana en lo de recoger premios al mejor aceite, aunque uno de los anteriores fue un accésit. Al parecer, al jurado le encanta la 'excelente combinación de frutado muy intenso de aceituna verde, con un suave toque de otras frutas maduras, almendra madura y notas verdes de manzana, hoja y alloza en intensidad creciente' que posee su zumo de aceituna. Trabaja las variedades picual, arbequina y verdial y su apuesta por los aceites vírgenes extra de calidad parece que da sus resultados. Cooperativa Nuestra Señora de la Oliva. Ctra. Nacional 431, Km. 91,5. 21500. Gibraleón (Huelva).

Olivarera San José: Un clásico de la calidad

Su secreto es seguir la tradición bimilenaria de elaboración que existía en la comarca. La integración en el proyecto Oleoestepa, el cultivo integrado y la remodelación total de las instalaciones han derivado en la práctica perfección elaboradora. Su aceite es 'frutado intenso de aceituna verde, con un leve toque de frutas maduras y notas verdes de intensidad media de manzana, hierba y alloza'. Trabaja con variedades hojiblanca y arbequina y uno de sus puntos fuertes es la recolección, recepción y molturación de la aceituna desde la limpieza extrema. Olivarera San José. C/ Estepa, 12. 41561. Lora de Estepa (Sevilla).

Muñoz Vera: Juventud tradicional

Esta empresa familiar cordobesa que elabora aceite desde hace sólo tres años, ha sido reconocida por Agricultura gracias a la elaboración de un producto 'frutado intenso de aceituna, con claras notas de frutos maduros y notas de manzana y almendra maduras'. El Capricho andaluz virgen extra nace de la primera extracción en frío de las variedades arbequina, picuda y hojiblanca. La firma se ha especializado en la elaboración exclusiva de vírgenes extra, mimando su calidad y sus diseños, para situarse en los mercados de élite. Muñoz Vera e Hijos. Ctra. Doña Mencía, s/n. 14940 Cabra (Córdoba).