El ganado más granado
'Xata roxa', la ternera de los valles asturianos, se vende sólo en 60 carnicerías tradicionales
Un toro chepudo, de palmito escasamente pinturero, faz desabrida y de nombre Kunfú es el patriarca de prácticamente toda la cabaña. Apenas tiene 10 años y ya es el padre de 1.700 terneras, pocas menos de cuantas conforman la sección alevín de esta reducida, selecta y recóndita familia bovina, asentada en el beatífico retiro de los valles asturianos. 'No prevalece la venta de grandes cantidades, sino la comercialización en puntos de élite'.
De entre el ganado más granado de la raza Asturiana de los Valles (carreñana), los carniceros tradicionales del Principado, ahora asociados con los productores, eligen solamente unos pocos ejemplares (durante el año pasado sólo se sacrificaron 700 reses) y comercializan su carne en España con tal nivel de exigencias cualitativas que la convierten en la más cara del mercado (los precios testigo oficiales cifran el precio en origen de esta carne casi al doble de las demás razas españolas).
Los canales de las terneras que aprueban las diez reválidas preceptivas reciben el marchamo de xata roxa (ternera rosa, en bable) y no se pueden vender ni en las grandes superficies ni en las tiendas que expendan otro tipo de carne de vacuno.
'No nos oponemos a que se produzca carne de forma industrial, pero no admitimos que se venda con la misma marca que otra de razas asturianas producidas en las explotaciones tradicionales de las zonas de montaña', sostienen los ganaderos y los carniceros aglutinados en Prodycar, propietaria de la etiqueta xata roxa y vigilante de las minuciosas normas de calidad que avalan el producto.
æpermil;stas van de principio a fin: el animal sólo puede descender de padres inscritos en un libro genealógico, será amamantado al menos durante cinco meses y después alimentado con pastos naturales y piensos autorizados, el proceso de cría se hará en explotaciones con todas las garantías sanitarias y donde la ternera pueda moverse en libertad, el transporte al matadero se hará en vehículos adecuados y sin que se altere su bienestar, los mataderos donde se realicen los sacrificios deberán estar homologados, así como las salas de despiece, en ningún caso se autoriza la congelación de la carne, los distribuidores también deben estar igualmente registrados y, por último, la venta sólo podrá hacerse en tiendas que vendan carne de xata roxa en régimen exclusivo.
Además, en estas carnicerías, generalmente tradicionales, se facilitarán las labores de inspección con las que se pretende conocer si los diferentes despieces pertenecen a la canal debidamente etiquetada, mediante el análisis de su ADN.
Pero no es suficiente. Los inventores de Prodycar no están conformes todavía y quieren ir más lejos: reivindican que la trazabilidad (biografía) del animal llegue incluso hasta el restaurante, por lo que estudian exigir etiquetas de identificación en los propios comedores, conscientes del elevado nivel de fraude que existe en la comercialización cárnica. Los productores tiemblan ante la posibilidad de que, a pesar del mimo depositado en la calidad, se cuele carne importada por el nicho comercial abierto a la xata. El consumidor se lo perdería, porque todos los análisis comparativos periódicos realizados en la Facultad de Veterinaria de Zaragoza concluyen que la xata roxa es una de las mejores carnes de España, y que, además, supera al excelente vacuno producido en nuestro país en ácidos grasos poliinsaturados, beneficiosos para el colesterol.
Entrecot de carne 'roxa' al queso de cabrales
Ingredientes (4 personas): 6 entrecots de unos 250 g, pimienta negra molida, media copa de brandy, 100 g de mantequilla, 200 g de queso de cabrales, 250 ml de nata líquida y otros 250 de jugo de carne. Elaboración: los entrecots se pueden hacer a la plancha o fritos. Para la salsa, en una olla se derrite la mantequilla, agregando después la pimienta, el brandy y el queso de cabrales. Cuando el brandy se haya flambeado se añade la nata, se deja cinco minutos y se añade el jugo de carne y sal, se da un hervor y se retira de la lumbre (la salsa se calienta en el momento). Receta elaborada por La Hoja.
Carne gobernada con 'arbellos' y 'boletus'
Ingredientes: Un cuarto de carne de aguja de ternera roxa, 300 gramos de arbellos (guisantes), 300 de boletus, un pimiento verde, un pimiento rojo, una cebolla, dos dientes de ajo, tres cucharadas de aceite, una cucharada de pimiento dulce, un vaso de vino blanco, caldo de carne, sal y pimienta molida. Elaboración: Se sofríe la carne y se le añade la verdura, se deja pochar y se incorpora el caldo, el vino y la pimienta. Cuando la carne esté tierna se le añaden los arbellos (cocidos) y los boletus y se dejan otros 15 minutos en el fuego. Receta elaborada por el restaurante La Hoja.
Cachopo de carne 'roxa' con jamón y queso de La Peral
Ingredientes: Ocho filetes finos de carne roxa, jamón serrano, queso de La Peral, ajos, huevo, pan rallado, aceite, sal, pimienta y harina. Elaboración: Se salpimientan los filetes al gusto, de dos en dos, colocando sobre dada uno de ellos una loncha de jamón y otra de queso; a continuación, se pasan por harina, huevo batido y pan rallado y se fríen hasta que estén dorados y se dejan reposar en una bandeja. La guarnición puede ser de patatas y boletus salteados. Y ya están listos para servir. Receta elaborada por el restaurante La Hoja (La Fueya). Doctor Castelo, 46. Madrid.