Atún de almadraba
El atún del Estrecho es una delicia gastronómica de carne roja, prieta y jugosa que ahora mismo está en plena temporada
Todos los años entre los meses de abril y junio las poblaciones de atunes pasan por el estrecho de Gibraltar en busca de aguas cálidas donde reproducirse. Vienen de pasar el invierno en el Círculo Polar Ártico y las costas noruegas engordando a base de arenques, y desde allí emprenden un largo viaje hasta el Mediterráneo, un mar de altas temperaturas y elevada salinidad que facilita la fertilización de los huevos. A finales de verano, hacia octubre, emprende el camino de regreso al Atlántico; una trayectoria de ida y vuelta que muchos no finalizan. Y es que estos movimientos migratorios se conocen desde la antigüedad, y desde siempre se han utilizado artes de pesca específicos para la captura de atunes. El sistema que aún sigue empleándose se denomina almadraba -una terminología que procede del árabe, lugar donde se golpea-, y aunque su forma y utilización ha ido evolucionando, básicamente no ha cambiado: un laberinto de redes, con un complicado entramado de galerías y puertas, que atrapa a los atunes impidiéndoles salir. La pesca con almadraba es un espectáculo impresionante en el que participan varias embarcaciones y numerosos hombres, y en el que los peces, antes de ser izados -con gran esfuerzo; hay atunes que pesan hasta 300 kilos- golpean con fuerza el agua, que parece hervir.
Las poblaciones gaditanas de Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa son célebres por sus almadrabas, que les proporcionan ingresos económicos y fama mundial por la calidad del atún que allí se captura, y que en buena medida va a parar al mercado japonés, donde puede alcanzar precios desorbitantes (un ejemplar de 200 kilos puede cotizarse en 175.000 dólares, algo más de 180.000 euros). Aunque existen almadrabas de derecho y de revés (o de ida y vuelta), según se pesquen los ejemplares a su llegada al Estrecho o a su regreso al Atlántico, la que mayor importancia tiene es la primera, porque los atunes que en ella se capturan están frescos, lozanos, plenos de grasa y vigor.
Por eso el atún que tiene más valor es el de ida, el que se pesca en primavera, ya que al ir cargado de huevos es más jugoso, de carnes prietas y sabrosas (el de vuelta está fatigado, más delgado y seco), un verdadero lujo gastronómico. En España se consume fresco en temporada, y en salazón o enlatado todo el año. En Cádiz, desde luego, es una delicia imprescindible que se come guisado, a la plancha, al horno, en salazón o ahumado.
Del atún, al que fenicios y griegos llamaban cerdo de mar -según la leyenda se alimentaba de bellotas- se aprovecha prácticamente todo: el mormo (la parte superior pegada a la cabeza), el contramormo (junto a la aleta superior), el lomo en salazón para la mojama, el corazón (carne cercana a la aleta dorsal), la barriga o ventresca, a la plancha o en salazón (el llamado atún de ijar); las huevas, aliñadas, cocidas, fritas o en salazón; el tarantelo (que está entre el lomo y la barriga); el morrillo (trozo posterior a la aleta dorsal) y la cola. Incluso los desperdicios se usan para elaborar guano, un abono artificial. En definitiva, una joya de la cocina marinera que ahora está en su mejor momento.
Recetas para todos los gustos
Torres. Ruiz de Alda, 1. Barbate (Cádiz). Tel.: 956 430 985. Precio medio: 27-30 euros. Gran variedad en las preparaciones: encebollado, morrillo al horno, tarantelo a la plancha, atún de ijar, mojamas y huevas.
El Campero. Avda. Constitución, s/n. Barbate (Cádiz). Tel.: 956 432 300. Precio medio: 30 euros. Platos para todos los gustos: mojama, huevas de grano, mormo hervido, atún ahumado, atún de ijar.
Antonio. Ctra. De Atlanterra, km. 1. Zahara de los Atunes (Cádiz). Tel.: 956 430 985. Precio medio: 34 euros. Numerosas recetas de este pez. A destacar, el morrillo de atún al horno.
El Chaflán. Avda. Pío XII, 34. Madrid. Tel.: 913 506 193. Precio medio: 54-66 euros. Magnífico atún de almadraba tratado con argumentos de alta cocina. Al clásico atún de ijar con pisto se unen este año platos como la semimojama con caviar beluga, la ventresca con helado de albaricoque o el taco de atún con sopa de pimientos.
Ca L'Isidre. Las Flors, 12. Barcelona. Tel.: 934 411 139. Precio medio: 60 euros. Tradición y modernidad en la cocina y también en el solomillo de atún a la sal granada con coulis de tomate.