Cesta de la compra: no es tanto el margen como el coste
El análisis del alza del precio de los alimentos está desenfocado. El problema no es el aumento de ganancias, sino la acumulación de la inflación sobre toda la cadena comercial
La convulsión de los mercados causada por la primera fase de la crisis del Covid-19, la persistencia de los cuellos de botella en las cadenas de suministro globales y las crecientes tensiones geopolíticas han impactado al alza sobre los precios de la energía, de las materias primas y de los alimentos básicos.
Desde 2022, esta escalada de precios internacional se ha trasladado intensamente a la economía española. El resultado es que casi una cuarta parte de los productos de la cesta de la compra se han encarecido en el último año en casi un 16% en promedio. Destacan los incrementos en el azúcar (50,6%), mantequilla (42,3%), leche (37,3%), queso y huevos (27,8%), aceite de oliva (35%), harinas (36,8%), pan y cereales (19,5%), legumbres y hortalizas (14,9%), carne (12,2%) o fruta (7,3%).
No existe una causa única que explique esta espiral inflacionista. Sin embargo, últimamente en España, el debate sobre este fenómeno se está focalizando en la divergencia existente entre los precios de origen y los precios de mercado de los productos agroalimentarios. Un debate que, aunque interesante y necesario, se ha reducido de manera simplista sobre una sola cuestión: “el bajo precio que reciben los productores agropecuarios en origen y el precio alto al que se venden los alimentos en los (grandes) comercios”. El corolario (sesgado e impreciso) que se deriva de este planteamiento es que “hay unos distribuidores comerciales que se lucran en demasía y a costa de los consumidores”.
Pero desarrollar un análisis comparativo entre el precio en origen y el precio final de venta en el mercado de los alimentos exige un ejercicio mucho más complejo que el mero cálculo del diferencial de precios. Sobre todo, porque esa diferencia de precios para un mismo producto entre dos eslabones de la cadena comercial determina el margen bruto de ese producto. Y este margen bruto no equivale exactamente al margen de beneficio del distribuidor o vendedor final, puesto que incluye también los costes directos e indirectos acumulados a lo largo de la cadena de comercialización de los productos agroalimentarios.
Estos costes directos e indirectos son los derivados de la mano de obra, de los materiales, del pesaje, del transporte, de los costes energéticos de cada uno de los etapas que integran la cadena de valor del sector agroalimentario, a los que hay que agregar el coste de la gestión comercial, el coste de los seguros, el coste de alquiler o amortización de los establecimientos, el coste de los envases y embalajes, los impuestos indirectos además de la pertinente gestión de residuos, así como las mermas por deterioro o desperfectos.
Por otra parte, hemos de tener presente que la cadena de valor de la distribución agroalimentaria se extiende desde el estadio inicial en el campo o en la granja que marca el precio de origen hasta el precio final de venta en el mercado fijado por los distribuidores minoristas, pasando por diversas fases donde intervienen, según el caso, cooperativas o entidades que centralizan la producción elaborada en origen y la envían para su transformación a industrias procesadoras-envasadoras. Y desde ahí, a través de centrales logísticas se distribuyen hasta los mercados mayoristas.
En consecuencia, el precio final de venta de cada alimento se configura a partir de un proceso, más o menos extenso, en el que precio de origen va aumentando sucesivamente a medida que pasa por cada fase de la cadena de distribución hasta llegar a los estantes de la tienda, porque cada operador de esta cadena imputa al precio del alimento el coste unitario derivado de su actividad más un margen de beneficio.
Este sistema de fijación de precios conocida como mark-up evidencia que es este sistema sucesivo de imputación de costes y márgenes quien origina la elevación de los precios. En otros términos, es la cadena de distribución en su conjunto y no sólo el eslabón final de la cadena, el responsable de la escalada de los precios de los alimentos.
De hecho, diversos análisis del Observatorio de precios de los Alimentos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación identifican los costes industriales de transformación y comercialización como el principal factor de coste (en términos relativos) de los alimentos, al tiempo que muestran que el sector de la distribución alimentaria opera con un margen de beneficio reducido entorno al 1%-3%.
En un contexto de inflación generalizada, agricultores y ganaderos han tendido, por un lado, a trasladar el encarecimiento de las materias primas y el mayor coste de la energía a mayores precios porque sus márgenes exiguos no podían absorber ese incremento. Pero este ejercicio en algunos casos no ha evitado la merma en el volumen de producción en origen de alimentos, un extremo que se ha visto agudizado por la sequía persistente que ha afectado a España en el último año y medio.
Esta insuficiencia de oferta para atender a la demanda existente se traduce en una escalada de los precios en el estadio inicial de producción. Esta tendencia se ve agravada cuando el resto de los eslabones de la cadena de distribución agroalimentaria procede también a repercutir los mayores costes de aprovisionamiento, energías y transportes a precios.
Por ello, con carácter general, el análisis del alza explosiva del precio de los alimentos en España está desenfocado porque es más bien a un problema de inflación de costes y no tanto la consecuencia de un aumento excesivo de los márgenes.
Joan Ripoll Alcón es Profesor de Economía Aplicada. Universitat Abat Oliba CEU