Al restaurante francés Brasserie Lafayette se incorporó hace unos meses el chef venezolano Gustavo Valbuena, cuya trayectoria ha discurrido principalmente junto al cocinero madrileño Paco Roncero, en locales como la Terraza del Casino o Sublimotion (Ibiza), hasta diversos negocios en Dubái o un barco de cruceros. La incorporación al local, que desde la entrada emana ese chic que tienen los restaurantes relajados parisinos, la considera un paso más en la evolución de su carrera.
Propone una cocina elegante, refinada, que no va dirigida únicamente a franceses, sino que ya cuenta con una destacada parroquia de fieles locales, y en la que ha introducido platos nuevos, como el magret de pato con el sello Label Rouge a la naranja (22 euros), el coquelet de Bresse con puré de colmenillas (22 euros) o el clásico paté de campagne con anguila, tocino ibérico y encurtidos (18 euros). Sublime es el sencillo bocado de tartar de tomate y queso de cabra (16 euros). A quien le gusten los caracoles está de enhorabuena: si los tienen, los preparan con salsa verde, mantequilla y ajo. Otros clásicos son la sopa de cebolla (16 euros), o los mejillones de Bouchot con salsa de mantequilla a la sidra, azafrán y leche de macadamia (17 euros). En carta hay un plato en homenaje al que creó el maestro de maestros de la cocina Michel Bras, el gargouillou con vinagreta de mostaza, un festival de verduras que se cocinan por separado. En el caso de la ratatouille se sirve con un parmentier ligero.Entre los pescados, no faltan la raya a la meunière (25 euros) ni la clásica sopa bullabesa, que presenta con aire de naranja (26 euros). Fuera de carta puede haber sorpresas, como un lomo de bacalao confitado, con la melosidad de un guiso de tendones y hojas de rábano. Y en carnes, además del clásico steak tartar (24 euros), resulta magnífico el lomo de corzo en civet con foie y manzana agridulce (26 euros). Atención a la selección de quesos.De la dirección se ocupa Shiva Alizadeh, con más de 30 años de experiencia en hostelería, y de los vinos se encarga el fundador del restaurante, Sébastien Leparoux, que custodia 159 referencias francesas en bodega. Brasserie Lafayette: Recaredo, 2. Madrid. Tel. 912 606 912. www.brasserielafayette.es.
