Los restaurantes de toda España ya ponen sus peroles al fuego. Es temporada indiscutible de cocido. Una de las recetas más populares de Madrid es este plato con garbanzos. Los fogones de La Cocina de Frente, que pretende ser –con Juanjo López, propietario de La Tasquita de Enfrente y asesor del proyecto, y la buena mano y acierto del jefe de cocina, Carlos García– un referente de los guisos caseros de siempre, en versión actualizada.Cada año ofrecen uno distinto, fruto de su imaginario, con anguila, con caldos curados o frío para el verano. Un ritual, que se sirve en mesa, sin mantel, pero con buena vajilla, sopera en mesa, y en un ritual de cuatro vuelcos.Se comienza con un aperitivo de croquetas de ropa vieja, de cremosa masa, que sirven de preámbulo al primer vuelco: un plato con encurtidos que acompaña a la sopa de fideos, un caldo fino y elegante, fruto de un coupage de varios caldos, elaborados con nabo, cebolla y pollo.Una vez entonado el cuerpo con la sopa, llega el segundo pase, toda una sorpresa: las verduras en ropavieja con huevo frito y jamón, que se funde y se baña con la yema, en un maravilloso juego de contrastes y sabor.A continuación llega un trío de tocinos con las carnes y los garbanzos. Y finaliza con un bocado, también mágico, una tosta de tuétano con tartar de apio. Este cocido está disponible de lunes a domingo, a mediodía, solo por encargo con 48 horas de antelación. El precio es 35 euros por persona.Coincidiendo con este estreno, se presenta en la misma casa la cuarta temporada de El cocido de todos, iniciativa de López para reivindicar la vigencia y diversidad de este popular plato.El cartel de este año comienza el 4 de noviembre con Rafa Zafra, de Estimar (Madrid y Barcelona), continuará el día 14 con Benito Gómez, del biestrellado Bardal (Ronda, Málaga), y con Joan Roca (El Celler de Can Roca), uno de los más esperados, el día 23. El 12 de diciembre cocinará Begoña Rodrigo, de La Salita (Valencia). En enero, el 23, será el turno Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante leonés Cocinandos, con vinos a cargo del enólogo Raúl Pérez. El 6 de febrero, Dani Carnero, de Kaleja (Málaga); el 21 de ese mes, Lucía Freitas, de A Tafona (Santiago de Compostela). En marzo, Pedro Sánchez, de Bagá (Jaén); Ángel León, de Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz); y en abril, Eneko Atxa, de Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), y Maca de Castro, desde Alcudia (Mallorca).La Cocina de Frente: Ibiza, 40. Madrid. Tel. 910 607 220.
