Uno por encima del resto. Cuando Dabiz Muñoz fue reelegido mejor chef del mundo citó varios nombres de la cocina sin los cuales no hubiera existido el universo que acompaña a DiverXO: Arzak, Subijana, Berasategui, Ferran Adrià, Joan Roca, Aduriz, o Santi Santamaría. No los nombró a todos, pero sí rindió un homenaje a quien considera su gran maestro, a quien cree que es el mejor cocinero del mundo: Abraham García.
“Sin él, sin su figura, sin su cocina, sí que sería impensable que mi mundo XO existiese como es ahora ni yo sería el cocinero que soy”, excribió el cocinero madrileño en su cuenta de Instagram, en la que añade que “ya desde que tengo 12 años soñaba con ser como él, y ya voy asumiendo que eso será imposible, porque Abraham solo hay uno. Gracias maestro, eternamente agradecido”.
Muñoz no olvida su paso, con 18 años, por las cocinas de Viridiana, donde aprendió de un cocinero con una vasta cultura culinaria, literaria y cinéfila, que no se somete a regla alguna, muy distante de las corrientes y de las modas.
Si algo tiene la cocina de Abraham García es personalidad en el planteamiento como en la combinación de ingredientes con los que prepara recetas que no dejan indiferente al comensal. Auténticas obras de arte en cuanto a sabor y estética.
Ofrece un viaje por el mundo de un cocinero que le echa gracia hasta en la escritura de la carta. Famosas son sus lentejas de La Sagra con un curry suave y gambas (27 euros) o su mítico gazpacho de fresas. Se puede empezar también con un foie mi-cuit, ligeramente ahumado sobre brioche, con chutney clásico y un chupito de Sauternes (37 euros), o los caracoles a la llauna, en homenaje a Josep Pla, con hierbas pirenaicas (romaní, farigola y ajedrea) y alioli de alcaparras, que prepara con ajos asados (33 euros).
Entre los pescados, lomos de merluza gallega con salsa de albariño y setas silvestres (35 euros), y entre carnes, lomo de ciervo de Toledo, con mole poblano, castañas y membrillos asados (35 euros), o los callos de vaca (30 euros). De postre, su versión de la tarta Sacher (13 euros). Tiene un menú degustación con vinos por 100 euros. Nivel en la carta de vinos.
Viridiana: Juan de Mena, 14. Madrid. Tel. 915 311 039. www.restauranteviridiana.com.
