El paseo de Mar de Verum por las lonjas de España

La familia de Jorge Berzosa procede de Aranda de Duero (Burgos) y desde hace más de tres décadas se ha dedicado al negocio del vino y de la hostelería con el grupo Lagar.

Por tanto, no es de extrañar que este ingeniero industrial decidiera hace cinco años continuar con el legado de familia, asentada desde tiempo atrás en Málaga: hace 15 años tuvieron Mar de Pedregalejo, que llegó a ser una referencia del marisco y donde ahora gestionan Verum, un restaurante de carnes de autor.

Desde hace un año tienen también Mar de Verum, donde Berzosa ejerce como director y chef ejecutivo, además de responsable del género de primera que gasta.

La carta, que firma el jefe de cocina, Jacobo López Milán, se basa en el producto fresco del mar de las lonjas de Málaga, Cádiz, Huelva y Galicia, que a diario exhibe en un pequeño mostrador, a modo de joyería, a la entrada del local, donde ofrece cigalas, berberechos, carabineros, boquerones, salmonetes, besugo, rodaballo...

El festival puede comenzar con una tortillita de camarón de Huelva (2,75 euros); una espectacular gilda preparada con anchoa, boquerón y percebe (4 euros), o unos boquerones en vinagre con piparras (8 euros).

Y continuar con una impecable ensaladilla rusa con ventresca, centollo desmigado y sus huevas (9 euros), o una ensalada de excelente tomate picado Kumato o laminado de Coín, de la variedad huevo de toro (8 euros). De cuchara, gazpachuelo marinero (por encargo, 8 euros).

El arroz merece capítulo aparte: lo preparan a la leña con las variedades dinamita gran reserva para los secos y viejo carnalori para los melosos, ambos de Molino Roca (a partir de 15 euros porpersona). De postre, tarta de queso (6 euros). Mar de Verum: Olmos, 43, Málaga. Tel. 951 666 668. www.mardeverum.com.