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La cocina de Gioia, un viaje del Piamonte a Asia

El cocinero Davide Bonato revisa su recetario con guiños a Japón y China, sin olvidar el producto mediterráneo

  • De manera discreta, ha ido haciéndose un hueco dentro de la escasa oferta gastronómica de nivel del barrio de Chueca. Desde hace siete años, el cocinero Davide Bonato dirige Gioia, un pequeño y creativo restaurante italiano (un sol Repsol) que pretende ir más allá de explorar el recetario de la cocina piamontesa, de donde es originario.
    1Davide Bonato. De manera discreta, ha ido haciéndose un hueco dentro de la escasa oferta gastronómica de nivel del barrio de Chueca. Desde hace siete años, el cocinero Davide Bonato dirige Gioia, un pequeño y creativo restaurante italiano (un sol Repsol) que pretende ir más allá de explorar el recetario de la cocina piamontesa, de donde es originario.
  • Bajo la atenta mirada de la bella Sofía Loren, Bonato, formado en las cocinas de Stefano Cavallini –el primer italiano en conseguir una estrella Michelin en Londres– y al mando, años, del negocio familiar Il Convento di Trino, ha añadido su sello particular a los nuevos platos de su propuesta gastronómica, con guiños a países que conoce bien como Japón y China, y con los que busca eliminar fronteras.
    2Cappelletti dumpling. Bajo la atenta mirada de la bella Sofía Loren, Bonato, formado en las cocinas de Stefano Cavallini –el primer italiano en conseguir una estrella Michelin en Londres– y al mando, años, del negocio familiar Il Convento di Trino, ha añadido su sello particular a los nuevos platos de su propuesta gastronómica, con guiños a países que conoce bien como Japón y China, y con los que busca eliminar fronteras.
  • De ahí su nuevo menú, bautizado con el nombre de Otsukaresama –en japonés, gracias por el gran esfuerzo– (65 euros, bebidas aparte). La propuesta se inicia con un cóctel Bellini de aperitivo y un ahumado bocado de trufa fresca con una crema de queso robiola de Piamonte, shimeji, eneldo, un crujiente de arroz negro integral venere y trufa fresca.
    3Gamba roja. De ahí su nuevo menú, bautizado con el nombre de Otsukaresama –en japonés, gracias por el gran esfuerzo– (65 euros, bebidas aparte). La propuesta se inicia con un cóctel Bellini de aperitivo y un ahumado bocado de trufa fresca con una crema de queso robiola de Piamonte, shimeji, eneldo, un crujiente de arroz negro integral venere y trufa fresca.
  • Continúa con el spaghettino templado con burrata, tartar de gambas rojas, cáscara de naranja, albahaca y reducción de caldo de crustáceos. Otro plato que mira al Mediterráneo es el que elabora con atún Balfegó, en forma de dados y marinado en soja, jengibre y vinagre balsámico de Módena, con ensalada daikon. La perla contiene una ostra francesa con vinagreta de semillas de tomates sicilianos, cebolleta, lima y rocoto.
    4Cubos de atún. Continúa con el spaghettino templado con burrata, tartar de gambas rojas, cáscara de naranja, albahaca y reducción de caldo de crustáceos. Otro plato que mira al Mediterráneo es el que elabora con atún Balfegó, en forma de dados y marinado en soja, jengibre y vinagre balsámico de Módena, con ensalada daikon. La perla contiene una ostra francesa con vinagreta de semillas de tomates sicilianos, cebolleta, lima y rocoto.
  • Un clásico como el vitel toné también está presente, en forma de dados de carne de wagyu de Santa Rosalía, preparada a baja temperatura, para continuar con unos formidables tallarines hechos a mano, con trufa fresca, yema de huevo y queso Cacio Nerone, con unos cappelletti al estilo dumpling rellenos de ibérico, setas y parmigiano. Finaliza con un magret de pato al punto rosa con avellanas.
    5Tallarines, trufa y yema de huevo. Un clásico como el vitel toné también está presente, en forma de dados de carne de wagyu de Santa Rosalía, preparada a baja temperatura, para continuar con unos formidables tallarines hechos a mano, con trufa fresca, yema de huevo y queso Cacio Nerone, con unos cappelletti al estilo dumpling rellenos de ibérico, setas y parmigiano. Finaliza con un magret de pato al punto rosa con avellanas.
  • De postre, un semifrío de pistachos con coulis de frambuesas. Dispone de carta y de otro menú, Tuber, por 85 euros. Oferta de vinos italianos.
    6Tiramisú. De postre, un semifrío de pistachos con coulis de frambuesas. Dispone de carta y de otro menú, Tuber, por 85 euros. Oferta de vinos italianos.
  • Gioia: calle de San Bartolomé, 23. Madrid. Teléfono 915 215 547. www.esgioia.es.
    7Sala del restaurante. Gioia: calle de San Bartolomé, 23. Madrid. Teléfono 915 215 547. www.esgioia.es.