Ancestral y su apuesta por la cocina manchega en Illescas

El cocinero Víctor Infantes, con estrella Michelin en Clos, abre un restaurante con mucha técnica y escogidos productos

  • A medio camino entre Madrid y Toledo, en Illescas, es la ubicación elegida por el cocinero Víctor Infantes para abrir su nuevo restaurante, Ancestral. En Madrid estaba al frente del restaurante Clos cuando obtuvo la estrella Michelin. El cocinero, formado en la Escuela de Hostelería de Toledo y que pasó por Azurmendi, pretende revisitar las raíces manchegas desde una perspectiva actual, sin renunciar a técnicas ancestrales –de ahí el nombre del restaurante– como la brasa, el humo o los fondos preparados en recipientes de barro.
    1El cocinero Víctor Infantes. A medio camino entre Madrid y Toledo, en Illescas, es la ubicación elegida por el cocinero Víctor Infantes para abrir su nuevo restaurante, Ancestral. En Madrid estaba al frente del restaurante Clos cuando obtuvo la estrella Michelin. El cocinero, formado en la Escuela de Hostelería de Toledo y que pasó por Azurmendi, pretende revisitar las raíces manchegas desde una perspectiva actual, sin renunciar a técnicas ancestrales –de ahí el nombre del restaurante– como la brasa, el humo o los fondos preparados en recipientes de barro.
  • La sala intenta aislar al comensal del exterior y llevarlo a un espacio de decoración industrial, donde la iluminación es determinante. Sobre las mesas descansan piezas de arte: en estos momentos, las protagonistas son las esculturas del artista Pedro Rodríguez, Pedrín, que también se encuentran a la venta.
    2Mesas y arte. La sala intenta aislar al comensal del exterior y llevarlo a un espacio de decoración industrial, donde la iluminación es determinante. Sobre las mesas descansan piezas de arte: en estos momentos, las protagonistas son las esculturas del artista Pedro Rodríguez, Pedrín, que también se encuentran a la venta.
  • Ambos comparten platos, como el brioche con mantequilla ahumada, y sigue con unos aperitivos de gran nivel que son una muestra del dominio técnico de Infantes, como unas almortas con queso manchego ahumado y miel de pimentón, aéreo de setas y boletus, consomé de bacalao, una espuma de tomillo.
    3Brioche y mantequilla ahumada. Ambos comparten platos, como el brioche con mantequilla ahumada, y sigue con unos aperitivos de gran nivel que son una muestra del dominio técnico de Infantes, como unas almortas con queso manchego ahumado y miel de pimentón, aéreo de setas y boletus, consomé de bacalao, una espuma de tomillo.
  • Un plato que justifica la visita es una oreja suflada ahumada con emulsión de adobo manchego, una delicia para los sentidos.
    4Oreja suflada. Un plato que justifica la visita es una oreja suflada ahumada con emulsión de adobo manchego, una delicia para los sentidos.
  • Soberbia es la sopa de ajo manchego con gamba roja y cebolleta tierna a la brasa, como el huevo de gallina negra castellana con colmenillas a la brasa y emulsión de los Montes de Toledo. En el repertorio, un dúo de río, anca salvaje y trucha fario; unos guisantes lágrimas con una salsa de guiso de oreja, tal vez eclipsada por el aire de mantequilla y vainilla. Algo que también sucede en los percebes en olla de barro con una emulsión láctea.
    5Almorta con queso y consomé de bacalao. Soberbia es la sopa de ajo manchego con gamba roja y cebolleta tierna a la brasa, como el huevo de gallina negra castellana con colmenillas a la brasa y emulsión de los Montes de Toledo. En el repertorio, un dúo de río, anca salvaje y trucha fario; unos guisantes lágrimas con una salsa de guiso de oreja, tal vez eclipsada por el aire de mantequilla y vainilla. Algo que también sucede en los percebes en olla de barro con una emulsión láctea.
  • Muy acertados son la molleja de ternera a la brasa, con una demiglás cítrica y muselinas de la huerta, y el pichón a la brasa, con falso risotto de trigo y bombón de paté de pichón.
    6Pichón a la brasa. Muy acertados son la molleja de ternera a la brasa, con una demiglás cítrica y muselinas de la huerta, y el pichón a la brasa, con falso risotto de trigo y bombón de paté de pichón.
  • De los postres, no hay duda: sobresale el cremoso de mazapán con helado de mango. Es muy refrescante la nieve de yogurt con helado de limón asado y gel de menta. Al frente de la sala y de los vinos se encuentra Giovanni Heras.  Ancestral: Víctor Hugo, 2, Illescas (Toledo). Tel. 608 57 76 58.
    7Cremoso de mazapán. De los postres, no hay duda: sobresale el cremoso de mazapán con helado de mango. Es muy refrescante la nieve de yogurt con helado de limón asado y gel de menta. Al frente de la sala y de los vinos se encuentra Giovanni Heras. Ancestral: Víctor Hugo, 2, Illescas (Toledo). Tel. 608 57 76 58.