Estos son los 100 jóvenes talentos de la gastronomía española
Basque Culinary Center pone rostro a la nueva cantera de profesionales de la restauración El 33% se dedica a la cocina, el 15% al vino y un 11% a la tecnología e investigación
La cantera de jóvenes talentos crece. Basque Culinary Center (BCC) presenta la segunda edición de 100 Jóvenes talentos de la gastronomía, una recopilación de personas menores de 30 años de todos los ámbitos del sector de la alimentación y la restauración.
El objetivo es poner rostro y voz al futuro del sector que pasa por atraer, integrar y aprovechar a esta nueva hornada de nuevos talentos que traen consigo nuevas ideas, valores y prioridades, y que destacan por haber emprendido o innovado, por asumir una función relevante dentro de una organización o presentar cierta proyección profesional en ella, por haber recibido algún tipo de reconocimiento o por haber realizado alguna aportación interesante o disruptiva al sector.
La lista se distribuye en diferentes categorías, como restauración, producción, sector del vino, emprendimiento, comunicación, startups o panadería y pastelería. Entre estos talentos hay profesionales como Álvaro de Juan, segundo de cocina del que hoy es mejor restaurante del mundo, según la lista de The World’s 50 Best Restaurants, Noma (Dinamarca), Javier Sanz, jefe de cocina y copropietario en Cañitas Maite y Oba (Casas Ibáñez, Albacete) o Juanjo Mesa, propietario y fundador de Radis (Andalucía).
Pero también se encuentran la inventora y emprendedora en Innovating Alimentary Machines (País Vasco), Maitane Alonso, el panadero y dueño en Forn Elias (Cataluña), Enric Badía, la investigadora en elBulli1846 (Cataluña), Inés Castañeda, el responsable de tecnología de Makeat (Cataluña), Adrià Colominas i Bigorra, la copropietaria, jefa de sala y sumiller de Fuentelgato (Castilla la Mancha), Olga García, la productora de queso cabrales (Asturias), Elena Soberón, el especialista en desarrollo de nuevo producto en La Gran Familia Mediterránea (Grupo Dani García), Albert Mir Freixas, la divulgadora y fundadora de Soul In the Kitchen (Aragón), Claudia Polo, la cofundadora y directora general de ODS Protein (Galicia), Iria Varela o la nutricionista, cocinera y divulgadora, Marta Verona.
En torno a un tercio del listado son empleados en equipos de restaurantes, en su mayoría con estrella Michelin, soles de Guía Repsol o presentes en la lista The World’s 50 Best Restaurants, frente a un 52% de la anterior edición de 2020. Esto pone de manifiesto, apuntan desde el BCC, la apuesta de los propietarios de restaurantes por incorporar talento joven, que a su vez puede ser un síntoma del posible emprendimiento interno dentro de estas casas, ya que innovan en el desempeño de sus funciones de responsabilidad. Fue hace dos años, recuerda Joxe Mari Aizega, director del BCC, cuando tras detectar proyectos y realidades resonantes de diferentes jóvenes en múltiples sectores, "quisimos elaborar una lista con esas personas, con el objetivo de apoyarlas, reconocerlas y amplificar su contribución". Se trata de un mosaico de historias y es una muestra del "gran momento que vive la gastronomía".
La radiografía en cuanto a la restauración se completa con un 20% más de proyectos de emprendedores (en su mayoría, cocineros) que han abierto sus propios restaurantes (frente a un 16% en la lista de 2020) u otro tipo de negocios, hasta suponer un 21% de la selección. En cuanto a funciones dentro de los negocios, en tono a un 33% del listado se dedica a cocina. La parte de la clasificación no correspondiente a restauración se reparte entre productores (9%) –agricultores, ganaderos y pescadores–, sector del vino (15%) –bodegueros, enólogos, productores de nuevas bebidas, sumilleres–, pastelería y panadería (6%); divulgación y comunicación (5%); startups (7%) y otros perfiles (11%) –gestión, ciencia, investigación, coctelería, perfil tecnólogo de alimentos–.
Desde el punto de vista geográfico, todas las comunidades autónomas están representadas en la lista por ubicación del negocio donde trabajan los y las jóvenes seleccionados. Destacan Cataluña y País Vasco, seguidos de Madrid, Andalucía y Comunidad Valenciana. Además, hay tres jóvenes que trabajan en negocios fuera de España, en Andorra, Dinamarca y Eslovenia.
Durante dos días, este centenar de profesionales participan de unas jornadas en la sede del Basque Culinary Center en San Sebastián, donde compartirán cómo funciona la I+D en gastronomía, cómo son los laboratorios donde se cocinan las ideas del futuro, cuáles son sus motivaciones para emprender y desarrollar ideas frescas para crear negocios novedosos de éxito, qué cambios consideran necesarios para que los trabajos artesanales no se pierdan, cómo plantean un nuevo formato de hospitalidad, o la consumo de alimentos y bebidas o cómo están evolucionando el sector gastronómico en clave digital.
Esta es la lista completa de los 100 jóvenes talentos de la gastronomía 2022
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