Ocupa el mismo lugar que antaño acogió a El Olivo, el mítico restaurante fundado por el cocinero francés Jean-Pierre Vandelle, que ensalzó como pocos españoles el uso del aceite de oliva virgen extra –de hecho, todavía permanece el árbol de olivo que plantó en la parte trasera del local–. Se trata de un pequeño tesoro que recuerda la historia de esas grandes casas de comidas que permanecen en la memoria de muchos y que, poco a poco, con el empujón de la pandemia, se están recuperando.Con este pretexto abrió hace casi 11 meses Fonda de la Confianza, pero también con la intención de hacer felices a los clientes. Es el mantra que repite uno de los propietarios, Paco Patón, quien, tras más de dos décadas en el grupo Derby, al que pertenecen los hoteles Villa Real y Urban en Madrid, abandonó su puesto de responsable gastronómico para abrir su propio negocio de restauración.No está solo, en la aventura le acompaña su socio, el cocinero José Luis Estevan, que durante años trabajó en La Broche, Zalacaín, Martín Berasategui, El Cenador de Salvador, La Bien Aparecida o el Corral de la Morería. También pasó una temporada en México, donde fue director de cocina de Millesime y donde coincidió con Patón.
De esa etapa llega una de las entradas de la carta, el guacamole con torreznos (14 euros); en el mismo bloque ofrecen una ensaladilla de bonito y aceitunas con mayonesa casera (14 euros) o unos callos de ternera con morro y pata (18 euros).Entre las sugerencias del día, detalladas con el precio por escrito, se incluyen varios platos de casquería, como los sesos de cordero con manteca negra (18 euros) o los riñones de cabrito al Jerez (16 euros), una menestra de invierno con cardo, borraja y alcachofas (21 euros), o una espectacular versión de la merluza de Burela a la gallega (26 euros). Lo que bordan son, sin duda, los platos de cuchara: sobresalientes las pochas con cocochas en salsa verde (16 euros), así como las patatas a la importancia con almejas (16 euros). Los arroces son otra especialidad: de alcachofas, conejo, gallo asturiano o sepia. Atención a la tarta capuchina, elaborada con huevo y azúcar (9 euros). Carta de vinos clásica.
Fonda de la Confianza: calle General Gallegos, 1, Madrid. Teléfono 915 613 365. www.fondalaconfianza.com.
