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El chef que quiso llevar el mar a Miranda de Ebro

Alejandro Serrano, que este año logró su primera estrella Michelin, elimina los ingredientes de carne de su menú

Madrid
  • Alejandro Serrano es el cocinero con restaurante propio más joven de España que ha conseguido, con 24 años, una estrella Michelin. La obtuvo en diciembre cuando se presentó la actual edición de la guía. El restaurante Alejandro Serrano abrió en Miranda de Ebro (Burgos) en noviembre de 2019, después de que el cocinero se formara en Azurmendi, Aizian, DiverXO, StreetXO y Coque Madrid, además de sumar experiencia y el saber hacer en hostelería heredado de sus padres, que regentan otro restaurante en la misma localidad. rn
    1Atún y cremoso de erizo de mar Alejandro Serrano es el cocinero con restaurante propio más joven de España que ha conseguido, con 24 años, una estrella Michelin. La obtuvo en diciembre cuando se presentó la actual edición de la guía. El restaurante Alejandro Serrano abrió en Miranda de Ebro (Burgos) en noviembre de 2019, después de que el cocinero se formara en Azurmendi, Aizian, DiverXO, StreetXO y Coque Madrid, además de sumar experiencia y el saber hacer en hostelería heredado de sus padres, que regentan otro restaurante en la misma localidad.
  • Su propuesta gastronómica, que ha ido renovando hasta encontrar el camino en el que se siente a gusto, se basa en plasmar sentimientos, vivencias, estética y en buscar un lenguaje holístico, con el que pretende a través de los sentidos expresar la cocina que desea compartir con los clientes, que, por otro lado, van en aumento. Antes de la estrella Michelin atendía una media de 40 cubiertos a la semana, y ahora sirve entre 140 y 160 menús. En estos momentos, dispone de dos propuestas: El Mar de Castilla (70 euros) y El Bosque del Mar (90 euros). rn
    2Tres bocados de El Bosque. Su propuesta gastronómica, que ha ido renovando hasta encontrar el camino en el que se siente a gusto, se basa en plasmar sentimientos, vivencias, estética y en buscar un lenguaje holístico, con el que pretende a través de los sentidos expresar la cocina que desea compartir con los clientes, que, por otro lado, van en aumento. Antes de la estrella Michelin atendía una media de 40 cubiertos a la semana, y ahora sirve entre 140 y 160 menús. En estos momentos, dispone de dos propuestas: El Mar de Castilla (70 euros) y El Bosque del Mar (90 euros).
  • Ambas son fieles a su pasión por el producto del mar, que trata con delicadeza y viste con multitud de pequeños detalles, como una vajilla diseñada para cada uno de los platos, a los que adorna y perfuma con aceites de plantas aromáticas de la zona, que elabora de manera artesanal él mismo. rn
    3Postre Flores de Castilla.  Ambas son fieles a su pasión por el producto del mar, que trata con delicadeza y viste con multitud de pequeños detalles, como una vajilla diseñada para cada uno de los platos, a los que adorna y perfuma con aceites de plantas aromáticas de la zona, que elabora de manera artesanal él mismo.
  • De manera radical ha eliminado todo lo que proceda de animales de cuatro patas, salvo las manitas de cerdo con las que elabora un soberbio ramen castellano, un guiso de alubias con ventresca y yema untuosa de huevo a baja temperatura.
    4Gambas blancas de Huelva y ravioli De manera radical ha eliminado todo lo que proceda de animales de cuatro patas, salvo las manitas de cerdo con las que elabora un soberbio ramen castellano, un guiso de alubias con ventresca y yema untuosa de huevo a baja temperatura.
  • El arranque del menú es sobresaliente: una serie de bocados en diferentes texturas que bautiza como pradera de tomates: en bloody mary, en un macaron de atún y en una michelada de frutos rojos. Le sigue un dúo de ostras, que aromatiza con romero y acompaña de gel de fruta de la pasión y hoja de ostra con granizado de agua de bosque y rocío de vinagre. En el siguiente bloque, el bosque, unas almejas son las protagonistas, con toques de romero, tomillo y sake elaborado en el Delta del Ebro, y unos espaguetti de manzanilla y romero. rn
    5Pradera de tomates. El arranque del menú es sobresaliente: una serie de bocados en diferentes texturas que bautiza como pradera de tomates: en bloody mary, en un macaron de atún y en una michelada de frutos rojos. Le sigue un dúo de ostras, que aromatiza con romero y acompaña de gel de fruta de la pasión y hoja de ostra con granizado de agua de bosque y rocío de vinagre. En el siguiente bloque, el bosque, unas almejas son las protagonistas, con toques de romero, tomillo y sake elaborado en el Delta del Ebro, y unos espaguetti de manzanilla y romero.
  • El siguiente pase es un escabeche de miso y espárrago blanco, con falso ajo de espárrago, aceituna rellena de jugo verde y alga codium. Le siguen platos como la gamba blanca de Huelva, con un gran ravioli de jugos de sus cabezas, un fish and chips, con una magnífica tajada de merluza y mayonesa cítrica. En los postres juega con las rosas, el azahar y los frutos rojos. Interesante carta de vinos con cerca de 200 referencias.
    6Ramen castellano con yema.  El siguiente pase es un escabeche de miso y espárrago blanco, con falso ajo de espárrago, aceituna rellena de jugo verde y alga codium. Le siguen platos como la gamba blanca de Huelva, con un gran ravioli de jugos de sus cabezas, un fish and chips, con una magnífica tajada de merluza y mayonesa cítrica. En los postres juega con las rosas, el azahar y los frutos rojos. Interesante carta de vinos con cerca de 200 referencias.
  • Alejandro Serrano: Alfonso VI, 49. Miranda de Ebro. Tel. 947 312 687. www.serranoalejandro.es
    7Alejandro Serrano: Alfonso VI, 49. Miranda de Ebro. Tel. 947 312 687. www.serranoalejandro.es