El rompedor menú mexicano de Cebo

México inspira la nueva propuesta de Aurelio Morales, un cocinero inquieto, al que le gusta salirse siempre de lo conocido, en el restaurante Cebo, que cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol, y ubicado en el hotel Urban de Madrid.

Para despedir el año, le da un giro a su estilo culinario con un menú degustación creado a partir de ingredientes de la gastronomía mexicana que introduce en recetas populares a las que le da la vuelta empleando técnica y conocimiento.

La puesta en escena y las vestiduras de los platos realzan la obra de Morales, conocedor de la cultura y costumbres culinarias mexicanas, a las que ha querido añadir su aportación a base de sabores, colores y olores.

Con esta propuesta, inaugura una serie de menús especiales que cambiarán por temporada, denominados Cápsula Cebo (130 euros), y que convivirán con el menú Somos Cebo (130 euros) y el menú corto Somos (110 euros).

Por su parte, el sumiller Jacinto Domenech propone una armonía con una selección de tequilas caseros y un carrito de mezcales, además de otras referencias pensadas para cada platillo. El maridaje largo son 75 euros, y el de siete bebidas, a 59 euros.

Los primeros pasos del menú comienzan con unos antojitos y botanas, a base de una barquita de maíz morado, naranja pibil y callo de hacha, de un burrito tierno de cangrejo endiablado con perfume de nixta y licor de elote (mazorca de maíz suave), el aro dorado relleno de foie gras y aguacate al licor de humo de chile chipotle, o el hueso líquido de guiso de chilaquiles y tomatillo verde con yemas, huevas y chicharrón de vaca ahumada.

Sigue con aguachile de mango, piña a la brasa y nopal, con moluscos, mariscos, pescados y algas, una coliflor tres leches, chile morita, anguila y caviar, y chipirón de anzuelo, arroz cremoso de calabaza verde y hoja santa con salsa de jalapeño. Con esto se llega a los principales: rodaballo salvaje y cochinita con salsa de aguacate tatemado, trompo de molleja de ternera mayor y pichón de sangre en dos cocciones, palomitas de mijo y mole poblano. Finaliza con quesos mexicanos y varias sorpresas dulces, como la tarta de queso panela.

Cebo: carrera de San Jerónimo, 34. Madrid. 917 877 770. www.cebomadrid.com.