México inspira la nueva propuesta de Aurelio Morales, un cocinero inquieto, al que le gusta salirse siempre de lo conocido, en el restaurante Cebo, que cuenta con una estrella Michelin y dos soles Repsol, y ubicado en el hotel Urban de Madrid.
Para despedir el año, le da un giro a su estilo culinario con un menú degustación creado a partir de ingredientes de la gastronomía mexicana que introduce en recetas populares a las que le da la vuelta empleando técnica y conocimiento. La puesta en escena y las vestiduras de los platos realzan la obra de Morales, conocedor de la cultura y costumbres culinarias mexicanas, a las que ha querido añadir su aportación a base de sabores, colores y olores.
Con esta propuesta, inaugura una serie de menús especiales que cambiarán por temporada, denominados Cápsula Cebo (130 euros), y que convivirán con el menú Somos Cebo (130 euros) y el menú corto Somos (110 euros). Por su parte, el sumiller Jacinto Domenech propone una armonía con una selección de tequilas caseros y un carrito de mezcales, además de otras referencias pensadas para cada platillo. El maridaje largo son 75 euros, y el de siete bebidas, a 59 euros.
Los primeros pasos del menú comienzan con unos antojitos y botanas, a base de una barquita de maíz morado, naranja pibil y callo de hacha, de un burrito tierno de cangrejo endiablado con perfume de nixta y licor de elote (mazorca de maíz suave), el aro dorado relleno de foie gras y aguacate al licor de humo de chile chipotle, o el hueso líquido de guiso de chilaquiles y tomatillo verde con yemas, huevas y chicharrón de vaca ahumada.
Sigue con aguachile de mango, piña a la brasa y nopal, con moluscos, mariscos, pescados y algas, una coliflor tres leches, chile morita, anguila y caviar, y chipirón de anzuelo, arroz cremoso de calabaza verde y hoja santa con salsa de jalapeño. Con esto se llega a los principales: rodaballo salvaje y cochinita con salsa de aguacate tatemado, trompo de molleja de ternera mayor y pichón de sangre en dos cocciones, palomitas de mijo y mole poblano. Finaliza con quesos mexicanos y varias sorpresas dulces, como la tarta de queso panela.Cebo: carrera de San Jerónimo, 34. Madrid. 917 877 770. www.cebomadrid.com.
