Revolución en los comedores de empresa
Reducen espacio, apuestan por el ‘take away’ y la comida saludable, dentro de un negocio que cayó un 40% y se espera una recuperación del 70% de la actividad previa a la pandemia
Al Distrito C de Telefónica, la sede central de la multinacional en la zona de Las Tablas en Madrid, acudían a diario, antes de la pandemia, 12.000 empleados. Ahora, una vez implantado un modelo de flexibilidad laboral, lo hacen 4.000 personas. Esto significa que si antes de que estallara la crisis sanitaria servían en el comedor de empresa 1.700 comidas diarias, hoy despachan entre 650 y 700 menús. Esto supone una revolución y un cambio drástico para las empresas en su forma de concebir los comedores corporativos.
Para empezar, según explica María del Puy Ruiz de la Cuesta, gerente de finanzas, recursos humanos y edificio de servicios de Telefónica, esto implica una reducción del espacio destinado a comidas: a partir del próximo año los 12.000 metros cuadrados actuales, repartidos en dos plantas, quedarán reducidos a 6.000 metros, ubicados en un único piso. El complejo cuenta además con varias franquicias, como son Starbucks, Rodilla, Kabuki y el grupo La Mafia Se Sienta a La Mesa.
En la nueva estructura solo quedarán los dos primeros, ya que ambos encajan con las nuevas necesidades del personal de la empresa tecnológica. “Starbucks tiene mucho éxito porque ha creado un espacio de coworking, donde la gente puede trabajar y tomarse un café. Lo que observamos es que ahora lo que se quiere es comer rápido e irse pronto. Antes había una inercia de estar en la oficina, pero ahora se quiere estar el tiempo necesario. Ya no está mal visto irse cuando se finaliza el trabajo”, explica la directiva de Telefónica, que considera un gran logro haber vencido la reticencia inicial al teletrabajo y haber apostado por un modelo flexible de jornada laboral. También desaparecerá el comedor destinado a las visitas VIP, “antes era obligatorio tenerlo, pero ya que no tiene sentido, porque ahora cuando se recibe a gente lo hacemos en restaurantes de la zona. Antes también se viajaba a Latinoamérica y ahora lo solucionamos con reuniones online”, añade Ruiz de la Cuesta.
La pandemia ha trastocado el concepto que hasta marzo de 2020 se tenía de la restauración corporativa. “El pasado es el pasado y se va a recuperar muy poco de lo que teníamos en relación con la alimentación de los empleados”, explica Pablo Lozano, director del segmento de servicios corporativos de Sodexo Iberia.
La primera medida que se tuvo que adoptar cuando se reanudó la actividad en las oficinas estaba relacionada con la higiene y la desinfección, “además de cambiar el concepto de comedor colectivo a un modelo más individualizado, como si fuera una comida de hospital, con todo envasado”, añade. Esta fue una situación momentánea que se fue relajando a medida que avanzaban las vacunaciones y el personal iba retornando a sus puestos de trabajo. Sin embargo, ahí comenzó una nueva realidad, que tiene que ver con la nueva organización del trabajo, con entornos híbridos más atractivos, que favorecen la conciliación.
Todo esto está suponiendo una revolución en los comedores de empresa, concebidos antes de la irrupción del Covid, como espacios amplios de convivencia, de socialización, y convertidos ahora en todo lo contrario. “Se han reducido a la mínima expresión, los restaurantes con capacidad para mil personas están desapareciendo por completo, como también se ha acabado con la celebración de reuniones multitudinarias, con convenciones y encuentros en las que siempre había comida, y ahora se ofrece un servicio de agua y café”, añade Lozano.
Para adaptarse a los nuevos modelos híbridos de trabajo, que combinan lo presencial con la distancia, las empresas ya no requieren de grandes superficies, y a cambio los grandes protagonistas ahora son los puestos de comida, “los pequeños córners o micromercados, donde se sirve comida fresca y saludable, que es lo que demandan los comensales, que ahora son los verdaderos protagonistas, y cada vez son más exigentes”, añade el directivo de la citada firma de servicios de restauración, que insiste en el cambio de paradigma, ya que antes quien marcaba el paso era la empresa y ahora es el empleado. “Ha cambiado el rol”.
Además de la alimentación saludable, las apuestas ahora son la sostenibilidad y la digitalización. “Las empresas cubrían una necesidad fisiológica de los empleados, mientras que ahora se entra y se sale de la oficina de una manera más dinámica. Los empleados ya no siguen la rutina del café a media mañana, luego la comida con un menú de varios platos, ahora se apuesta más por un modelo anglosajón, que se venía vislumbrando ya, siguiendo lo que ocurría en Nueva York o Londres, donde la gente come rápido y se sirve un plato único”, añade Lozano.
Por tanto, lo que se imaginaba que iba a suceder en el plazo de siete años ha ocurrido en 12 meses. “Nos hemos tenido que reinventar en tiempo récord, y eso nos ha llevado a incorporar la digitalización en un negocio tan tradicional como es el nuestro”.
El negocio de la restauración corporativa, según el portavoz de Sodexo Iberia, cayó un 40% en el momento álgido de la pandemia, y ahora confía en que se recuperará como máximo el 70% de la actividad que tenían previa al confinamiento. Y esto pasa por la creación de nuevos servicios de delivery, de take away, para llevar esa misma comida a la oficina o al domicilio. Otro de los conceptos en auge son los denominados food trucks, esas pequeñas furgonetas que venden comida al aire libre. “En BBVA ya las teníamos antes de la pandemia, y lo que hemos aumentado es la capacidad de la terraza porque ahora la gente prefiere los espacios abiertos”, apunta Desirée Granda, responsable global de inmuebles y servicios de la citada entidad financiera, que mantiene abiertos los seis restaurantes con diferentes conceptos de cocina.
Y apunta que con el 40% de la plantilla que acude al edificio de La Vela, en Madrid, trabajando en remoto dentro de un modelo flexible, las ganas de socializar son mayores. “La gente quiere verse, construir equipo, y para ello disponemos de zonas colaborativas en nuestro día a día”, explica la directiva de BBVA.
El auge de la comida para llevar
Compromiso. Según un estudio de la consultora británica Harrys Interactive sobre la vida laboral después del confinamiento, el 77% de los empleados considera que el servicio de comida para llevar sería algo que les mantendría motivados y comprometidos con la empresa. Además, en línea con la demanda de productos y servicios saludables y sostenibles, el 40% cree que la comida debe estar cocinada con ingredientes locales, un 54% busca consumir productos saludables libres de aditivos, y un 27% destaca que los envases sean respetuosos con el medio ambiente.
Nuevo servicio. Para atender este tipo de peticiones, Sodexo lanza un nuevo servicio de comida para llevar, denominado Brio!, que se reserva a través de una aplicación, y que en principio se aplicará en Madrid, Barcelona y alrededores. Pretende dar respuesta a las nuevas necesidades de restauración corporativa vinculadas al trabajo flexible, los nuevos espacios y la optimización de la productividad. Ofrece menús saludables, sostenibles, con más de 20 opciones a elegir, entre ellas vegetarianas, veganas y sin gluten. “Vamos más allá de las empresas con cocinas, apostando por aquellas, como muchas pymes, que no disponen de instalaciones y que quieren impactar en sus empleados a través de una alimentación saludable, sostenible y de calidad”, explica Carina Cabezas, presidenta de Sodexo Iberia.
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