Dani García hace del humo gastronomía

Muchas veces se habla de los vendedores de humo en la alta cocina. Pues bien, Dani García ha decidido apostar precisamente por el humo como base de su última propuesta gastronómica en Madrid, donde cuenta con cuatro restaurantes más: Lobito de Mar, BiBo, Dani Brasserie y Leña.

Precisamente es en este último restaurante, ubicado en el Hotel Hyatt Regency, con el que Smoked Room comparte espacio, y que ocupa el que antes era el almacén de Santceloni, al que se accede a través de un misterioso pasillo de color negro, discretamente iluminado. Aunque las propuestas son diferentes, el hilo conductor entre ambos es el humo.

Smoked Room nace como un concepto único y más íntimo, con capacidad para 14 personas, repartidas entre una pequeña y oscura sala y una barra, frente a la cocina vista, a una llama de fuego viva y a unas cámaras donde madura un producto de primer nivel. Desde allí el comensal observa cómo un batallón de cocineros y personal de sala, dispuestos a agradar, va preparando cada uno de los platos que componen el menú degustación, denominado Fire Omakase (135 euros: vinos, 95 euros).

El juego comienza con una mantequilla de levadura con aguacate a la brasa y un pan brioche, al que sigue una tartaleta de wagyu, categoría A5, de Kagoshima, con mostaza de cerveza y shiro kombu, la misma carne con la que se cerrará el festín en un plato servido a la brasa, con soja de 34 años y wasabi fresco.

Pero antes de llegar al final habrá un baile de platos, muchos de ellos terminados en mesa, como la quisquilla de Motril con mantequilla noisette y pimienta ahumada, los percebes a la brasa al estilo bourguignonne, o un delicioso puchero andaluz de algas, caviar ahumado y hierbabuena. Tampoco falta uno de los platos emblema de García, como es la versión del tomate nitro, ahora con una mousse de anguila ahumada, pimiento asado y ajoblanco, al que sigue un dashi de tomate, moluscos y puré de aguacate ahumado.

Continúa con una espardeña con pesto de sisho verde y gazpachuelo ibérico, un bogavante a la brasa y salsa de pimienta verde, un guiño al famoso solomillo a la pimienta, un muy bien resuelto virrey reposado con sabayón de miso y Palo Cortado, y una albóndiga de pato madurado con ostra asada al sarmiento, un bocado que deja una explosión de sabores en el paladar. Magnífica la calabaza a la brasa con sus pipas crujientes y mandarina helada.

Y finaliza con una tarta di rose, un guiño a Leña, con vainilla. Importante carta de vinos. Conviene dejarse llevar por el sumiller Luis Baselga.

Smoked Room: paseo de la Castellana, 57. Madrid. Tel. 911 086 277. www.grupodanigarcia.com.