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Hostelería y Covid. Testimonio sobre cómo el sector trabaja durante la pandemia

Entrevista con el cofundador de Lamucca para analizar la situación del sector.

La hostelería es uno de los sectores más afectados por la crisis, especialmente por las restricciones que se aplican para frenar la expansión del virus. En un momento delicado como viven los hosteleros, hoy en Territorio Pyme hablamos con Álex Marín, cofundador de Lamucca para que nos cuente de primera mano cómo se han tenido que adaptar a la nueva situación y cómo ve el sector e este 2021.

• ¿Habéis notado mucho descenso de reservas desde que comenzara la pandemia?

Si hablamos de ocupación, es evidente que es mucho menor debido a las restricciones de aforo pero no ha sido así en cuanto a las “reservas”. A partir de la reapertura en junio, las reservas se han ido incrementando y adelantando en el tiempo, marcando un cambio de tendencia porque los clientes prefieren asegurar su plaza en los establecimientos y evitar la incertidumbre y las esperas. En el caso de Lamucca, hemos ampliado la opción de reserva en las terrazas para organizar mejor los turnos de comidas y cenas y facilitar al cliente una estancia más cómoda y segura. En el caso de Lamucca, los restaurantes están teniendo buena ocupación en horas punta y fines de semana y festivos, pero es notablemente menor la ocupación en horas valle y la afluencia de clientes “de paso”, sobre todo en las zonas más turísticas.

• ¿Qué medidas habéis tenido que poner en marcha para adaptaros a la nueva situación?

Además de las medidas obvias a nivel operativo y de seguridad, en Lamucca hemos optado por impulsar un proceso de digitalización que estábamos estudiando a más largo plazo y que, “gracias” a esta crisis, hemos acometido de manera mucho más urgente. Además hemos intensificado el control de costes y hemos optado por tomar algo de deuda para ampliar nuestro colchón operativo.

• ¿Cómo os habéis adaptado a las nuevas restricciones de aforos, horarios, toque de queda, etc.?

Por un lado, gracias a este proceso de digitalización hemos facilitado al cliente las herramientas de acceso a los pedidos online para entregas a domicilio y para recoger en el restaurante, consiguiendo un incremento de la facturación por esta vía. Además hemos tenido que hacer uso de los ERTEs a tiempo total y parcial, para aquilatar el coste de personal en los restaurantes. Hemos intentado mejorar las terrazas para optimizar su ocupación y hemos reducido la longitud de algunas cartas para garantizar la adecuada rotación de producto y reducir el stock en los almacenes. La palabra clave en estos tiempos es flexibilidad.

• ¿Qué es lo más difícil de continuar a flote en una situación como la que estamos viviendo?

Lo más complicado es tener que afrontar los mismos costes fijos mientras que los ingresos han caído hasta un 50 por ciento. En nuestro caso, que tenemos todos los restaurantes en Madrid, está siendo complicado pero nos mantenemos vivos gracias a la política de aperturas de nuestra Comunidad, pero en otras Autonomías como el País Vasco los hosteleros han tenido incluso que recurrir a los Tribunales para reclamar ayudas y compensaciones por el lucro cesante derivado de los cierres de sus negocios. Nos está costando mucho vivir con la incertidumbre de qué sucederá mañana y, cada día que pasa, la ansiedad por volver a una situación medianamente normal es mayor.

Nos cuesta mucho entender la falta de una legislación adicional y valiente que proteja a los establecimientos frente al pago de servicios, alquileres, impuestos y todo tipo de obligaciones de carácter laboral -a excepción de los ERTES, figura que ya existía antes de la pandemia- que compensen la ausencia de ayudas directas.

Especialmente dura se hace la situación cuando, además de sufrir una caída de ingresos brutal, asistimos a un incremento desmesurado de la presión recaudatoria por parte de quienes deberían velar por nuestra supervivencia: ayuntamiento y gobierno central. El nivel de inspecciones y sanciones de todo tipo es absolutamente descorazonador, así como la desigualdad en la aplicación de normativas de terraza que ahogan al Centro y benefician otras zonas de la ciudad.

- En tu opinión, ¿qué sería lo más justo para salvar la hostelería sin descuidar la sanidad?

Siendo un sector tan importante para la economía del país, es chocante que las ayudas directas y fiscales a la hostelería en España sean tan insignificantes en comparación con las que reciben nuestros colegas europeos y americanos.

La hostelería ha hecho los deberes aplicando las medidas de seguridad sanitaria e invirtiendo en el acondicionamiento de los locales pero, los que han conseguido sobrevivir al desastre, necesitan ayudas de mayor calado que los ERTES o ICOS para poder remontar y afrontar una estrategia de supervivencia y crecimiento a largo plazo.

Creemos imprescindible aplicar medidas directas como la condonación de una parte de los préstamos ICO; permitir una mayor flexibilidad laboral para poder disponer de la plantilla necesaria en cada momento; reducciones de IVA o de los impuestos para aquellas empresas que estén o hayan sufrido caídas severas de facturación; la agilización y reducción de los procesos administrativos en los que muchas empresas estamos sumergidas y que dificultan la gestión del día a día (más concretamente las relacionadas con la consecución de licencias o permisos por parte de las autoridades locales).

• ¿Cómo consideráis que va a ser este año para la hostelería?

Lamentablemente, 2021 va a ser el año en el que muchos establecimientos bajen la cancela para siempre, dejando tras de sí parte de la historia y de la cultura de nuestras ciudades. Creemos que va a ser un año mejor que 2020 pero todavía alejado de las cifras de 2019. La recuperación no va a ser tan rápida como debiera por la ineficiencia del proceso de vacunación y, desgraciadamente, hasta mediados de septiembre u octubre, vamos a seguir en jaque y con fuertes restricciones a la ocupación. Esperemos que a final de año las cifras empiecen a escalar hacia niveles previos a la pandemia y poder iniciar un 2022 cuasi normalizado.

Pero hay que mirar hacia delante y, en el caso de Lamucca, nos hemos propuesto apostar por crecer y seguir aportando riqueza, trabajo y disfrute a nuestra comunidad. De cara a 2021 planeamos una apertura en Retiro y el lanzamiento de un nuevo concepto de obrador dinámico que va a ser un gran hito en nuestra trayectoria. Nuestro objetivo para los próximos años es comenzar una etapa de expansión geográfica e internacionalización que ya está en marcha con la apertura de nuevos locales en Nueva York y Los Ángeles.

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