La cocina manchega de Santerra brilla en otoño

Paso a paso y sin distracciones, Miguel Carretero ha ido haciéndose un hueco en el mapa gastronómico de Madrid. En Santerra se come muy bien, tanto en la barra fina, ubicada en la primera planta, como en el restaurante gastronómico del piso inferior. El cocinero tiene claro cual es el camino que quiere seguir y desde 2017 no se ha desviado del objetivo de ensalzar la cocina manchega, iniciado en la etapa en la que era jefe de cocina, en ese mismo espacio, de Adunia, el proyecto que desarrolló, sin éxito, Manolo de la Osa, de Las Pedroñeras (Cuenca).

Carretero vuela solo y ha convertido a Santerra en uno de los lugares imprescindibles del buen comer y del buen beber, y en una de las direcciones que siguen los altos directivos para sus citas de trabajo. Nacido en Pedro Muñoz (Ciudad Real), con experiencia en el Palacio de Cibeles, El Carmen y El Carmen de Montesión, centra su cocina en el monte bajo, en la serranía y en los productos de río que tan bien conoce desde su infancia.

Algo que borda, y el otoño e invierno son las épocas de máximo esplendor, son los escabeches y la caza, sin olvidar su magnífica croqueta de jamón ibérico (probablemente, la mejor de Madrid). Este bocado también forma parte del menú degustación Monte Bajo (85 euros, bebidas aparte), que comienza además con un escabeche de codorniz, vieira y zanahorias encurtidas, un paté seco de media veda y un pastel del cangrejos de río.

Sigue con algunos platos notables, como un revientalobos, un guiso con perdiz de tiro, agua de tomate y alubia pinesa, un gazpachuelo de anguila ahumada, nueces y hierbas, o el civet de torcaz con su consomé clarificado al Armañac.

En cambio, los boletus pinícola con caldo de gallina, gamba roja y vainilla, quedan un tanto enmascarados por el sabor de la especie.

De gran nivel es la trucha asturiana al sarmiento con crema agria, la ensalada de conejo con caviar, así como la cierva de descaste asada y el pato azulón a la royale.

Los postres están al mismo nivel, con la cuajada infusionada con hojas de higuera, miel, vinagre de saúco y brevas, o el polen con flores, limón y jengibre.

La bodega tiene cien referencias, entre ellas algunas joyas manchegas. Santerra: General Pardiñas, 56. Madrid. Tel. 914 01 35 80. www.santerra.es