Abrió hace un año en el barrio de Salamanca de Madrid. Aitatxu (diminutivo de padre en euskera) es el proyecto personal del cocinero bilbaíno Álvaro González de Audicana, cuya carrera se ha forjado en las barras de pinchos del casco viejo de la capital vizcaína y en las cocinas de El Invernadero de Collado Mediano y de Urrechu.
Una de sus obsesiones es el origen del género con el que trabaja, siendo uno de sus puntos fuertes la carne, que confía a The Butcher Society, que le surte de diferentes cortes y variedades, como el black angus de Australia, kobe japonés, wagyu o rubia gallega. En su despensa hay verduras de estación, la mayoría procedente de los huertos que posee en la sierra de Madrid, donde cultivan desde piparras, tomates pimientos, microvegetales... Porque otra de sus pretensiones es que su cocina sea saludable, y no utiliza azúcar refinado ni harinas de trigo, incluso el café, procedente de Etiopía, se infusiona lentamente en la mesa del comensal.
El espacio está dividido en dos ambientes, uno más informal, en el que se sirven tapas y raciones, como arroz de Calasparra con setas de temporada, verduras y trufa negra (7 euros), tartar de ventresca con algas y manteca de vaca vieja (10,5 euros) o tacos de cochinillo glaseado (10 euros). En la entreplanta se encuentra la sala con la cocina a la vista del comensal.
La carta es breve. La mayoría de los platos tienen una depurada técnica, pero sobre todo complejidad de sabores y de texturas, dado que González de Audicana es muy proclive a jugar con los ingredientes. Así, el potente arroz de carabinero y algas lo prepara con un caldo de carne de cerdo, que le da potencia y untuosidad, y que acompaña de unas gotas de alioli con azafrán y curry (23 euros). También en el steak tartar de solomillo de rubia gallega echa el resto, al mezclar mostaza verde, salsa teriyaki o jugo de carne. Fuera de carta, un espléndido ravioli de centollo con huevas de trucha (7 euros), picaña de wagyu tratada a 65 grados durante 24 horas y acompañada de angulas de monte (17 euros). De postre, un delicado dulce de leche. La carta de vinos sorprende con etiquetas inesperadas.Aitatxu: calle Claudio Coello, 122. Madrid. Tel. 910 515 434. www.aitatxu.com.
