Masa madre, integral, multicereal... la nueva ley quiere aclarar qué pan compramos

La norma de calidad del pan contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral

Masa madre, integral, multicereal... la nueva ley quiere aclarar qué pan compramos

Este lunes ha entrado en vigor la nueva norma de calidad del pan, con la que se pretende dar más seguridad al consumidor: contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, concreta la definición de masa madre y también amplía los productos a los que se aplica un IVA superreducido del 4%, frente al 10% actual, según la norma publicada en el BOE el pasado mes de mayo.

Pan común 

Pan, sin otro calificativo, es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina y agua, con o sin sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre.

Otros tipos de pan común

  • Pan bregado, de miga dura, español o candeal: indispensable el uso de cilindros refinadores. La miga de este tipo de pan será blanca y con alveolos finos y uniformes
  • Pan de flama o de miga blanda: mayor proporción de agua que el pan bregado y que no precisa normalmente el proceso de refinado con cilindros. La miga de este tipo de pan tendrá alveolos más irregulares

Pan integral

Es también considerado pan común. La norma de calidad del pan contempla requisitos más estrictos para considerar un pan integral, ya que exige que el 100% de la harina empleada será integral. Si es sólo un porcentaje, habrá que indicarlo, es decir, se tendrá que indicar el porcentaje de harina en el etiquetado para los panes integrales o de otros cereales que no estén elaborados de forma exclusiva con este tipo de harinas.

Además, se introduce una nueva definición del pan común, que incluye panes elaborados con otro tipo de harinas distintas a la del trigo, permitiendo así el uso de harinas integrales.

 Masa madre

La ley concreta la definición de masa madre, que se preserva a un tipo de elaboración que limita el uso de levaduras industriales, y se establecen los requisitos para utilizar la denominación "elaborado con masa madre". 

Multicereal

Es el pan elaborado con tres o más harinas diferentes, de las cuales dos al menos procederán de cereales. Cada una de las tres harinas mayoritarias estará en una proporción mínima del 10% y las harinas procedentes de cereales no podrán suponer menos del 30%, sobre la mezcla total de harinas.

Los granos podrán emplearse también en forma de sémola, grañones o granos enteros, y computarán en los citados porcentajes.

Se denominará "pan multicereal", o incluirá el término "multicereal" en la denominación.

Pan rallado

Producto resultante de la trituración industrial del pan. Se prohíbe fabricarlo con restos de pan procedentes de establecimientos de consumo.

Pan tostado y biscote

El pan tostado es el pan que después de su cocción es cortado en rebanadas, tostado y envasado. El biscote es el pan que después de su cocción en moldes con tapa, es cortado en rebanadas, tostado y envasado.

Menos sal

Se ha limitado la cantidad de sal que debe tener el pan común -1,31 gramos por cada 100-, lo que adelanta lo que será una obligación a partir de 2022. 

IVA

La normativa actualiza la vigente, de 1984, y su primer efecto es que habrá más diversidad de panes por los que se paga el IVA superreducido (4 %), ya que amplía la definición de "pan común" e incluye productos elaborados con harinas distintas a la de trigo.

24 horas para  la venta

El pan común solo podrá venderse en las 24 horas siguientes a su cocción. Excepcionalmente se autoriza la venta pasado ese tiempo, siempre que las existencias de este tipo de pan estén separadas adecuadamente en el punto de venta y se indique claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas

 

Normas