Comarca de Osona: al rastro de la trufa

Viaje sensorial del bosque a la mesa en Cataluña para abrir la temporada

Collsacabra
Sierra de Collsacabra.

En la comarca de Osona, los diamantes son negros. El invierno inunda los montes de la Cataluña Central. La niebla oculta los caminos, se propaga entre los robles y encinas, y en las colinas del Collsacabra, la tierra se vuelve fría, húmeda y esponjosa. El bosque despierta nuestros sentidos y nos invita a encontrar su tesoro más preciado: la trufa negra.

Guiados por su aroma inconfundible, dibujamos nuestro recorrido trufero para descubrir desde sus orígenes en los terrenos calcáreos de Collsacabra hasta las mesas de la ciudad de Vic, pasando por pueblos, mercados y tradiciones centenarias.

Una oda a la tierra

Codiciada por chefs y gourmets, la trufa negra marca la agenda gastronómica del invierno de Osona. Este hongo con forma de patata pequeña, negruzca y rugosa brota bajo tierra desde noviembre hasta marzo, junto a encinas y robles, y su recolección es una de las competiciones más antiguas de la comarca.

Inconfundible a la nariz y al paladar y prohibitiva para la cartera, su precio varía según la temporada. Ahora cuesta entre 500 y 800 euros el kilo, según datos del Trufforum Vic 2019, celebrado la pasada semana. Un manjar silvestre intenso en aroma y sabor, una oda sensorial a la tierra.

Maestros truferos

Al este de la llanura de Vic, el Collsacabra es un territorio de 142 km2 de bosques y acantilados moldeados por el curso del río Ter que atraviesa de norte a este el territorio barcelonés. Desde Tavertet recorremos en todoterreno los senderos que se adentran en la espesura, junto a precipicios como el Morro de la Abeja y pantanos como el de Sau. Vamos en busca del “diamante de la gastronomía”.

Santi Vallejo y Albert Boixader, truferos con pedigrí a cargo de la empresa Temps de Tòfona, nos enseñan a leer las señales del bosque y de sus fieles Nina, Sendra y Guinness, tres border collie adiestradas para rastrear las trufas enterradas 20 centímetros bajo tierra.

Vic, el Collsacabra y los templos de la gastronomía osonense

“Seguimos buscando trufas como lo hacían nuestros antepasados, respetando el bosque y sus ritmos”, explica Vallejo, mientras escarba en la tierra señalada por su perra de donde extrae una trufa. Tras una mañana de recolección, las perras reciben su premio (hamburguesa troceada) y nosotros el nuestro en forma de brunch campestre con productos de la zona abanderados por el salchichón de Vic, el pan del payés, la coca y la trufa negra km 0.

La ciudad de los santos

La Plana de Vic domina el interior de la comarca de Osona, situada en el noroeste de la provincia de Barcelona. En Vic (44.000 habitantes), los trazos de la trufa confluyen en la plaza Mayor o del Mercadal. Pero no corramos.

La capital comarcal es una urbe señorial y piadosa, conocida como la “ciudad de los santos”, que recibe con gusto al visitante y el dinamismo de una ciudad universitaria. El centro histórico conserva su estructura medieval decorada con decenas de edificios de gran valor arquitectónico, desde el románico hasta el barroco.

Este preciado hongo brota bajo tierra en algunas zonas de España, Francia e Italia

Empecemos por la catedral de San Pedro, señalada por su campanario románico y por su estilo ecléctico, para seguir con el Museo Episcopal, justo al lado, que alberga una de las mejores colecciones de arte religioso de España. Entrada: 7 euros.

Cruce el puente románico (siglo XI) junto a las antiguas curtidurías, contemple el templo romano, último vestigio de la ciudad latina de Auso (siglo I d. C.), y edificios tan emblemáticos como la Casa Cortada, la iglesia de San Justo o el hospital de la Santa Cruz, para terminar en el Mercadal.

Puente románico.
Puente románico.

Sibaritas, presten atención. Rodeada de portales y edificios modernistas, la emblemática plaza del Mercadal, donde cuentan que todo sucede en Vic, alberga los martes y sábados la popular feria donde se puede encontrar cualquier producto gourmet de la comarca y donde la trufa negra, por supuesto, nunca pasa desapercibida.

Para rematar la jornada y su periplo trufero, acuda a cualquiera de los restaurantes del colectivo Osona Cuina, en cuyos fogones se engrandece la gastronomía comarcal y se venera como en pocos la trufa negra.

Guía de viaje

La recolección de la trufa negra empieza a finales de noviembre y termina a mediados de marzo.
La recolección de la trufa negra empieza a finales de noviembre y termina a mediados de marzo.

Jornadas gastronómicas. Desde el 15 de enero al 15 de marzo los colectivos de la comarca de Osona, ligados a la cultura de la trufa, organizan diferentes actividades para dar a conocer este producto. Pruebe los menús de la trufa, a cargo del grupo de restaurantes Osona Cuina, o el salchichón de Vic en la emblemática Casa Riera Ordeix. Más información en www.osonaturisme.cat.

Temps de Tòfona. Explore los bosques de la zona guiado por el equipo de truferos de Santi Vallejo y Albert Boixader, que llevan diez años buscando este preciado hongo en la región. Disponen de diferentes opciones (desde 82 euros): ruta tras el rastro de las trufas con desayuno campestre, degustaciones, cenas y alojamiento.

Dónde comer. En el restaurante l’Horta, una propuesta gastronómica original y de vanguardia en Tavertet. Ca l’Ignasi es ya un clásico en la zona y una apuesta segura por la cocina catalana en Cantonigrós.

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