Es una de las últimas y prometedoras aperturas gastronómicas en Palma. En pleno centro histórico de la ciudad, con vistas a la bahía y dentro del hotel boutique Es Príncep, se encuentra Bala Roja (el nombre hace referencia a las bolas de hierro de los cañones que se calentaban en un horno de carbón y se disparaban contra buques de guerra desde el Baluard del Príncep). El espacio está dirigido por el cocinero Andreu Genestra, artífice de la estrella Michelin del restaurante del hotel Predi Son Jaumell, en Capdepera, que delega su ejecución en el chef Felip Moreno. Como ya es tendencia en muchos restaurantes no existe carta, solo un menú ejecutivo para almorzar (25 euros), y dos menús para cenar (56 y 74 euros, bebidas aparte). La filosofía que sigue Genestra para este nuevo concepto es utilizar producto local combinado con recetas y técnicas tanto mallorquinas como de la península. Comienza con unos aperitivos a base de gilda de rape con coliflor, un sándwich de buey de mar, un cono de foie y nuez de cacao, una ostra a la brasa con manzana y un caldo corto de congrio, y un fuet de conejo e higos con pan moreno. Es el preludio de un caldo corto de puchero y espuma de anís, y de un espectacular pil pil de langosta marinada, alcaparras sobre una crema ácida de arroz fermentado hervido en agua de mar. Sorprende la seta de cardo, chufa y espagueti de mar, así como el arroz de pimientos escalivados con gamba roja y moras. Insipida resulta la espardeña, eclipsada con una salsa de mantequilla blanca, trufa y hierbabuena, tropiezo que se resuelve en el siguiente paso, el de un calamar en su tinta relleno de un encebollado del propio calamar. Una constante en el menú, y en la trayectoria de Genestra, es el juego de matices, de texturas, de sabores salados y dulces. Esto se pone de manifiesto en la presa de cerdo negro mallorquín con chirivía, almendra y membrillo, o en el civet de cordero y fruta de la pasión. En el prepostre también hay un juego de ácido, picante y anisado, para finalizar con una calabaza moscovada. La carta de vinos presta atención a la oferta mallorquina, y la sala funciona como un reloj. Un restaurante firme candidato a estrella Michelin.Bala Roja: Bala Roja, 1. Palma de Mallorca. Tel. 971 72 20 00. www.esprincep.com.
