Tierra
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Tierra, la seriedad de una cocina de finca en Toledo

El chef palentino Roberto Terradillos abastece su despensa en el entorno del hotel Valdepalacios

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    1Gamba roja de Palamós En pleno campo toledano, próximo a Oropesa, se encuentra el hotel Valdepalacios, un oasis de tranquilidad y recogimiento, que cuenta con 600 hectáreas de naturaleza alrededor. Se trata de una casa del siglo XIX con 27 habitaciones y un restaurante con estrella Michelin. Al frente del mismo se encuentra el cocinero Roberto Terradillos, formado en los fogones de The Fat Duck y Etxebarri, y curtido en El Celler de Can Roca, El Ermitaño, Akelarre, en el departamento de investigación de Nerua y en El Cenador de Amós en Cantabria, su último destino donde ejerció como jefe de cocina antes de hacerse cargo de la carta de Tierra.
  • En ella ofrece varios menús: uno de ellos bautizado con el mismo nombre del espacio, por 135 euros; y el menú Elementos, por 110 euros. Ambos llevan algo en común: la mayoría de los ingredientes de las recetas proceden del entorno. Las verduras del huerto y la caza de la exhuberante finca que rodea  al hotel.
    2Presa al carbón En ella ofrece varios menús: uno de ellos bautizado con el mismo nombre del espacio, por 135 euros; y el menú Elementos, por 110 euros. Ambos llevan algo en común: la mayoría de los ingredientes de las recetas proceden del entorno. Las verduras del huerto y la caza de la exhuberante finca que rodea al hotel.
  • Comienza con una cremosa croqueta, un pan suflado con brandada de bonito y un paté de lechazo churro, al que sigue una ostra al natural acompañada de un jugo de remolacha a modo de salmorejo. rn
    3Paté de perdiz y ave Comienza con una cremosa croqueta, un pan suflado con brandada de bonito y un paté de lechazo churro, al que sigue una ostra al natural acompañada de un jugo de remolacha a modo de salmorejo.
  • En el siguiente pase llega con un tartar de trucha palentina, lugar de procedencia del chef, con un ligero velo de leche, mostaza, piñones y huevas de la misma trucha. De un poco más lejos, de Palamós, ofrece una gamba roja, con agua, sal y vino amontillado, láminas de nabo y zanahoria, un jugo elaborado con las propias cabezas de las gambas, y trompetas de la muerte. rn
    4El cocinero Roberto Terradillos  En el siguiente pase llega con un tartar de trucha palentina, lugar de procedencia del chef, con un ligero velo de leche, mostaza, piñones y huevas de la misma trucha. De un poco más lejos, de Palamós, ofrece una gamba roja, con agua, sal y vino amontillado, láminas de nabo y zanahoria, un jugo elaborado con las propias cabezas de las gambas, y trompetas de la muerte.
  • El plato de bacalao lo elabora con un adobo manchego al que añade curry, salsa de ostras, berenjena ahumada y sabayón de salsa vizcaina. Los platos de caza en esta casa son interesantes, en este caso, un lomo de jabalí de la finca de Valdepalacios salpimentado durante diez días, con un mole de alubia, acompañado de un macaron de trufa y frutos secos.
    5Canelón de caza mayor y trufa El plato de bacalao lo elabora con un adobo manchego al que añade curry, salsa de ostras, berenjena ahumada y sabayón de salsa vizcaina. Los platos de caza en esta casa son interesantes, en este caso, un lomo de jabalí de la finca de Valdepalacios salpimentado durante diez días, con un mole de alubia, acompañado de un macaron de trufa y frutos secos.
  • De postre, una crema de limón y menta con helado de jengibre, al que sigue un cremoso de queso de oveja, miel y membrillo. En definitiva, una cocina muy seria, interesante y bien ejecutada. El remate lo ponen una buena bodega y el atento personal de la sala.
    6Pato a la royal y mole de castaña De postre, una crema de limón y menta con helado de jengibre, al que sigue un cremoso de queso de oveja, miel y membrillo. En definitiva, una cocina muy seria, interesante y bien ejecutada. El remate lo ponen una buena bodega y el atento personal de la sala.
  • Tierra: Hotel Valdepalacios. Torrico (Toledo). Tel. 925 45 75 34. www.valdepalacios.es
    7Sandwich de cremoso de queso Tierra: Hotel Valdepalacios. Torrico (Toledo). Tel. 925 45 75 34. www.valdepalacios.es