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Sensata madurez en la cocina de Ramón Freixa
Tras un cambio estético en la sala, el cocinero, con dos estrellas Michelin, se afianza en su estilo creativo
Madrid
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1Se puede decir que Ramón Freixa se ha hecho mayor. A muchos sorprendió la rapidez con la que consiguió, en algo más de un año, las dos estrellas Michelin nada más llegar a Madrid, al elegante hotel Único. Ahora, con la reforma de la sala, más sobria y elegante, y la nueva disposición de la terraza, el restaurante se encuentra en su mejor momento. Y no solo por los elementos decorativos, sino por la sensatez gastronómica del cocinero. -
2El menú arranca con unos aperitivos que sorprenden al comensal por creatividad, composición y sabor, que rinden homenaje a distintos puntos de la geografía española, como la perla de ostra con un suave escabeche, ensalada de algas y uvas, al que sigue un bocado que pide repetir, como es la piedra mimética de queso manchego, nueces y trufa. -
3El siguiente paso es una refrescante espuma de Bellini de melocotón, la antesala de un cucurucho de camarones, de un contundente pan suflé relleno de alubias y butifarra negra, además de un churro de patata con jamón ibérico y caviar. Sigue a la altura el brioche de sardinas y Coca-Cola, y el huevo con cebolla, huevas de trucha y mousse de pimentón. -
4El menú, que cuenta con dos opciones –además de carta–, Experiencia (150 euros) y El Homenaje (180), no decae cuando llegan los platos principales. Todo lo contrario, se viene arriba, con la versión que hace del tomate, en infusión o calcinado, pero también con su particular versión del fish and chips: lenguado en caldo corto con patatas gallegas. A México le rinde homenaje con el canelón viajero: hoja santa, cochinillo ibérico, micronachos y sopa de aguacate, adornado con una catrina de frijoles. -
5El carabinero en binomio, soberbio, se presenta en dos preparaciones: el cuerpo a la llama y el resto en flan, con frégola sarda y salsa de tamarindo. La lubina la cocina con mantequilla de avellana, pilpil de almendras y verduras. El Wellington de ternera charolés lo acompaña de salsa de whisky de Malta. Muy jugosa resulta la paletilla de cordero lechal con bechamel de sobrasada. -
6El momento dulce de Freixa es sobresaliente, con un viaje por distintos países (el pastel de limón de EE UU, el dulce de leche argentino), o con un dulce de miel con flores. Muy buena bodega. -
7Ramón Freixa: Claudio Coello, 67. Madrid. Teléfono: 917 818 262. www.ramonfreixamadrid.com.