Alta cocina en el Guggenheim

Josean Alija dirige Nerua, el espacio gastronómico de la pinacoteca bilbaína

Propone atrevidas combinaciones de producto y técnica

Michelin
Sala del restaurante Nerua, con vistas a la ría de Bilbao.

Lleva en las cocinas del Guggenheim de Bilbao desde finales de los novena. Allí ha forjado Josean Alija un estilo propio y una manera de entender la cocina basada en los sentidos y en la investigación. Buena parte de su carrera la ha dedicado a investigar en profundidad sobre la naturaleza de los productos que utiliza, así como su origen, sus usos o propiedades. El resultado es una cocina, que él mismo define, sin disfraces. Así se presenta Nerua (una estrella Michelin), con vistas y acceso desde la ría, un espacio inmaculado, de amplias y limpias mesas, vestidas de blanco.

La oferta gastronómica consta de cuatro menús: de cinco productos (80 euros), pensado para comidas de trabajo; de nueve platos (110 euros), de 14 pasos (145 euros) y el especial del chef (170 euros). Todos arrancan con unos platillos de aperitivos, y una ostra con mantequilla tostada y alcaparras. Al de 14 pasos le siguen dos bocados: de puerros y quisquillas salteadas con un fondo de pescado; y una cigala de Huelva, con sabayón de polen, curry y menta.

Cigala con sabayón de polen, curry y menta.
Cigala con sabayón de polen, curry y menta.

Si por algo se caracterizan los platos de Alija es por una aparente sencillez, aunque lo cierto es que conllevan una gran complejidad. Es el caso de unos corazones de alcachofas con aceitunas sobre un fondo de anchoas. Una delicia de plato, al que sigue una pieza de la cabeza del salmón con jugo de sardinas y plancton. Potentes resultan la sopa de pan sopako, con salsa negra de chipirón y nata de coco, y el tatin de nabo acompañado de tuétano. Otro plato a destacar por ese juego entre producto y técnica son las ancas de rana a la brasa con pil pil de anchoa, como impecable es la cococha de bacalao con nécora a la brasa.

El hígado de rape al whisky con crema de langostino supone una combinación atrevida, que se rebaja con el lenguado con jugo de almejas. Impecable, por jugosidad y tratamiento, la pintada con puré de patata y jugo de choriceros. Los postres, dado el nivel de la comida, pueden resultar más flojos, sobre todo el pastel de yuca y helado de plátano, nivel que se eleva con la tarta de almendra, maracuyá y vainilla.

Nerua: Av. Abandoibarra, 2. Bilbao. Tel. 944 000 430. www.neruaguggenheimbilbao.com/

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