Fotos
10 fotos

10 platos de la revolución culinaria en España

Una legión de cocineros cambió la historia de la gastronomía. En ‘Revolutión’ (Planeta Gastro) se recogen 100 platos innovadores e inolvidables

Paz Álvarez
Madrid -
Whatsapp
Facebook
Twitter
Linkedin
Es uno de los cocineros de referencia en Madrid, este plato es un clásico en su carta, tal y como se refleja en el libro 'Revolution' (Planeta Gastro), que selecciona los cien platos innovadores e inolvidables: ostras fritas y escabechadas traídas de Galicia. La base de una cocina sencilla y repleta de imaginación.
Este plato, datado en 1994, es el punto de partida de la revolución culinaria, con un sorbete de almendras, tomate, remolacha, granizado de melocotón, albahaca...
El padre de la nueva cocina vasca ha recreado el centollo a su manera, con la brandada del txangurro a la donostiarra, su polvo y una teja crujiente con su caparazón. Un plato sencillo y complejo.
Forma parte del legado culinario del chef de Lasarte. Creado en 1995, es uno de los platos más copiados de la cocina moderna en España. En boca, produce un torrente de texturas crujientes, cremosas, ácidos, dulces...
El foie gras en Mugaritz es un acierto. Y este plato lo corrobora, además de por el producto por la técnica, en la que el humo de las brasas es el protagonista. Una puesta en escena y un plato de oro.
Un plato de 2012 del chef de El Celler de Can Roca, que rinde homenaje a uno de los postres industriales más famosos en españa: la tarta Contesa. La nata y el chocolate se sustituyó por helado de espárragos y trufa negra, además de una punta de espárrago con puré de ajo negro.
Obra de uno de los chefs con más talento de España, las bravas de Arola han sido copiadas hasta la saciedad. Las suyas, con una puesta en escena cilíndrica, llevan relleno de una salsa de de tomate picante y alioli. Desde entonces, las bravas elevaron el nivel.
El cocinero manchego, de Las Pedroñeras (Cuenca), versionó y modernizó la sopa de ajo, servida en copa de cóctel, servida en frío, con gelatina de caldo impregnada en ajos morados, crujientes de jamón y chorizo y aceite de perejil.
Un cocinero que nunca se frena en sus inquietudes conceptuales y estéticas. Se trata de un plato en el que ha jugado con el pato azulón y piedras de colores:patata con molleja confitada y perejil, polvo de pan negro...
Este plato supuso una ruptura con las normas establecidas en la Comunidad Valenciana. Dacosta utiliza un arroz italiano, y en el plato no se muestra el grano, sino un velo aterciopelado de acelgas. Toda una revolución.