Quesos azules de pueblo de montaña con fama internacional
La fábrica leonesa Quesería Picos de Europa, con más de 40 años de operación en el corazón del macizo montañoso, produce 300.000 kilos al año de mezcla de vaca y cabra, el 70% para la exportación
Desde siempre, los vecinos del valle de Valdeón (León) hacían quesos en sus casas. Era la forma más tradicional de conservar la leche durante más tiempo. El invierno era (y es) extremadamente duro por la orografía montañosa de la zona, con cumbres de hasta 2.000 metros de altura. Antaño, cuando nevaba y las comunicaciones eran inexistentes, su población quedaba aislada. De ahí la necesidad de ser autosuficientes y guardar pan para el mañana.
Pero no era un queso cualquiera, sino uno peculiar: el azul. En primavera, los pastores aprovechaban la época de pastoreo (vaca, cabra y oveja) para elaborar también quesos, que maduraban después en cuevas hasta el otoño. Allí adquirían esos tonos grises y azul verdoso, porque la elevada humedad del lugar favorecía el cultivo del Penicillium en su pasta de forma veteada. Y tras las primeras nevadas, regresaban al valle con sus provisiones.
De esta práctica ancestral surge Queserías Picos de Europa, una empresa familiar con más de 40 años en funcionamiento, en el corazón del parque nacional de nombre homónimo. “En los años setenta mi abuelo paterno vio la oportunidad de comercializarlo”, cuenta Leticia Alonso, de 37 años, responsable de ventas y la tercera generación a cargo, junto a su hermano y sus dos primos, de entre 35 y 39 años.
Más allá del consumo familiar, empezaron la fabricación con 20 litros de leche, 50, 100, 500 y hasta los 12.000 litros diarios actuales. Al principio, la recogida de esa materia prima y la venta se efectuaban primero en burro, después en un caballo con una carreta, hasta que pudieron comprar un todoterreno de segunda mano.
Sus mercados eran Asturias –por ser un pueblo frontera con esta provincia– y León. Más tarde dio el salto a Madrid y ya en los noventa obtuvo su primer cliente internacional: Reino Unido, adonde exportan desde hace ya 30 años.
“Al fallecer mi abuelo, mi padre y mi tío, Tomás y Javier Alonso, se hicieron responsables del negocio, aunque desde muy jovencitos ayudaban en la fabricación y venta”, recuerda Alonso.
El queso de Valdeón, con sello IGP (indicación geográfica protegida) y DO (denominación de origen), se hizo famoso gracias al boca a boca. Pero también por el turismo, ya que ha pasado de ser zona agrícola y ganadera –hoy en extensivo– a una turística, específicamente para los viajes de aventura. En este valle, que agrupa ocho pueblos que suman en conjunto unos 500 habitantes, se inicia una de las rutas más famosas de los Picos de Europa, la del Cares.
Volumen de negocio
Esta compañía leonesa factura unos dos millones de euros, con 300 grandes clientes y 15 empleados, todos de la comarca. El 70% de sus ingresos proviene del exterior. “Una vez que empezamos a exportar a Reino Unido se interesaron también otros países, como Estados Unidos”, comenta Leticia Alonso.
Su queso azul llega prácticamente a toda Europa, ya sea de forma directa o a través de intermediarios. Fuera de esta región, Australia, Canadá, México, Israel, Emiratos Árabes Unidos y Japón son sus otros destinos más destacados.
Reino Unido fue su primer mercado en el exterior, pero después se sumaron Estados Unidos, Australia, Alemania, Holanda y México
En España puede encontrarlo en grandes cadenas de supermercados, como El Corte Inglés, Carrefour y Dia. Sus formatos tanto para venta al público como para exportación comprenden piezas de dos kilos y medio, cuñas de 100 y 250 gramos y tarrinas en crema de 200 gramos, ideal para aperitivos, tapas y salsas, recomiendan en la compañía.
El kilo cuesta en estos establecimientos entre 15 y 20 euros, mientras que las tarrinas en crema se venden desde 3,50.
La empresa contempla la ampliación de su fábrica de Valdeón para incrementar la producción y, a largo plazo, estudia el lanzamiento de otra línea de producto: otros tamaños de tarrinas en crema con ingredientes adicionales.
Elaboración
Queserías Picos de Europa produce 300.000 kilos al año, entre 800 y 1.000 diarios. “Desde que comenzamos a exportar no hemos parado de crecer”, afirma Alonso. Su intenso sabor y cremosidad –una mezcla de vaca (80%) y cabra (20%)–, muy aromático y un tanto picante en el paladar, imprescindible en la gastronomía leonesa, sorprende hasta a los más escépticos.
El secreto de su éxito: una elaboración con mucho mimo y materia prima de la tierra. “Diariamente recogemos la leche de vaca y cabra que compramos en la provincia; lo que se recoge hoy se fabrica mañana. Luego se almacena en frío, a una temperatura no superior a los cuatro grados. Después la pasteurizamos [se somete a un tratamiento térmico de 80 grados durante 15 segundos] y de ahí entra a la cuba, se cuaja, se moldea y se sala. Finalmente, va a las cuevas y cámaras especializadas para la maduración; allí es cuando sale el hongo Penicillium roqueforti. Pasado un mes y medio o dos, sale al mercado (semicurado y curado)”, explican padre e hija, Tomás y Leticia Alonso.
Tras la pasteurización, la leche queda muerta, por eso se le añaden fermentos para que vuelva a vivir y Penicillium líquido, señala Tomás. Además de cuajo animal y cloruro cálcico, que completan sus componentes principales. “El queso azul se cura de dentro hacia fuera. A los 18 días le salen las venas y comienza a destruirse hacia fuera”, precisa.
El queso de Valdeón está considerado como uno de los mejores de España y del mundo. Su fabricación tradicional y proyección internacional le han valido una veintena de premios nacionales y en el extranjero, en los que ha obtenido medalla de oro, plata y bronce.
La empresa prepara el lanzamiento de una nueva línea de producto y la ampliación de su fábrica
El último fue este año: primer puesto en el XXXIII Concurso Internacional de Quesos Azules que celebra la Cofradía del Queso de Cantabria. O el oro en el World Cheese Awards de 2014 de Londres; anteriormente, el Mejor Queso de España en los Premios Nantwich 2011 (Gran Bretaña).
Pero eso no es todo, también tiene propiedades medicinales. El Instituto de Biotecnología de León (Inbiotec) reveló hace 10 años que este producto alberga en cada gramo un alto contenido de andrastina, un anticancerígeno descubierto hace dos décadas en Japón, y péptidos antihipertensivos, que sirven para bajar la presión sanguínea.
“El consumo continuado de una pequeña ración de queso podría proteger de la aparición de tumores”, sugirió entonces el director de ese centro de investigación, Juan Francisco Martín. Una publicación que guardan con orgullo los propietarios de la quesería.
Leticia Alonso, sin quererlo, habla ya de la que será la cuarta generación de esta compañía familiar –acaba de ser madre y ve a su hija recién nacida como la próxima heredera– que durante más de 40 años ha conservado el legado de sus antepasados, seña de identidad del valle de Valdeón. Unas gentes que han generado riqueza en el campo, una zona que tiende en España al abandono.
Datos técnicos
Facturación. La cifra de negocio de Queserías Picos de Europa asciende a dos millones de euros. Cuenta con 15 empleados y unos 300 grandes clientes.
Ventas al exterior. Su apuesta por la internacionalización ha llevado a esta compañía a cruzar las fronteras españolas, más allá de León, Asturias y Madrid. Europa es el principal destino de sus exportaciones –ya sea de forma directa o a través de intermediarios–, aunque han conseguido relevancia en Norteamérica, América Latina, Oriente Medio y Asia.
España. Puede encontrar el Queso de Valdeón en las cadenas de supermercados El Corte Inglés, Carrefour y Dia.
Premios. El producto ha ganado una veintena de premios como el mejor queso del mundo en España y Reino Unido.
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