Maille, el paraíso de la mostaza de Dijon
Es la tienda decana de la localidad francesa, famosa por este producto Fue la proveedora oficial de esta salsa del emperador Napoleón III
Hay lugares que son conocidos mundialmente por un producto singular, por su tradición y por su calidad, y con el que son asociados de forma casi automática. Si a Santoña se la reconoce por sus anchoas, a Denia por su gamba roja o a Burdeos por sus vinos, cuando alguien habla de Dijon, lo primero que se le pasará por la cabeza a quien lo escuche será la mostaza.
Y es así porque esta localidad de 150.000 habitantes, capital de la región de la Borgoña, se especializó en el cultivo de semillas para su elaboración alrededor del siglo XIV, y su particular sabor y sus métodos de elaboración la convirtieron en un motor económico de la zona y en un producto muy apreciado. Hoy se sigue hablando de “mostaza de Dijon”, pese a que gran parte de la producción ha sido deslocalizada en los últimos años, fruto de la absorción de sus empresas por parte de las grandes multinacionales de la alimentación, y pese a que cerca del 80% del grano de mostaza utilizado, que debe ser negro, procede de Canadá. Es su elaboración la que le hace mantener su nombre. Consiste en, primero, limpiar las semillas, después dejar humedecer en una mezcla de vinagre, agua, sal y cítricos, tras lo cual se muele, se tamiza y se deja reposar, hasta adquirir su textura y sabor característicos.
De entre todas las casas de mostaza de Dijon, Maille es considerada la número uno. Su tienda permanece en la misma ubicación, en la principal calle de la localidad, desde 1845, aunque fue fundada en 1747, hace 270 años, con París como primera localización. Su nombre se lo dio Antoine-Claude Maille, un reputado experto en vinagres. Su padre, del mismo nombre, descubrió que el vinagre tenía propiedades médicas, y lo utilizó para combatir la peste a principios de aquel siglo.
Este local es el establecimiento comercial más longevo de Dijon, y en él se venden 35 tipos diferentes de mostaza envasada, además de otras cinco servidas a través de grifos, como si de una cerveza se tratara. Mostazas con sabor a parmesano y nueces o a tomate seco conviven con ediciones especiales como la del 270 aniversario, elaborada con trufa blanca y que es la más cara de las que tienen en la tienda: 49,50 euros el tarro de 250 gramos. Las variedades envasadas parten desde 5,5 euros el frasco de 108 gramos, y también se despachan encurtidos, vinagres, salsas... Aunque nada vende tanto como la mostaza original de esta casa, que no utiliza vinagre, sino vino blanco, lo que aumenta la potencia de su sabor. Todas pueden probarse en una tienda donde destaca un documento que acredita que esta casa fue proveedora en exclusiva de mostaza del emperador Napoleón III, como antes lo fue de Luis XVIII o de la emperatriz Catalina II de Rusia.
Un local que intenta guardar las esencias de lo que en su día fue la gran industria de la región. Al menos, todo lo que se puede siendo un reclamo turístico. Como cuenta Benjamin, uno de sus trabajadores, “por aquí pasan clientes de Reino Unido, EEUU, Australia, China, Corea del Sur... de todo el mundo”. También cuentan con una tienda en París, Burdeos o Londres.
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