La cocina de Cebo se asienta en Madrid

Aurelio Morales eleva a alta gastronomía recetas sencillas como las croquetas o el arroz

Han pasado seis meses desde que Aurelio Morales comenzó su andadura culinaria en la cocina del hotel Urban de Madrid. Y si las primeras impresiones fueron buenas y apuntaban a que Cebo se convertiría en uno de los representantes de la alta gastronomía de la capital, la segunda visita a este local reafirma el dulce momento que vive el cocinero alcalaíno. Ha encontrado su camino y sigue apostando por una influencia catalana, fruto de su paso por las cocinas del maestro Paco Pérez, de Miramar (Llança), elBulli, Tickets, Comerç 24 y Ábac, entre otros, pero también con guiños madrileños. Si en los comienzos la apuesta clara era por el menú degustación, con 18 pasos con los que darse un homenaje (85 euros, vinos no incluidos), ahora se hace hincapié en la oferta de carta de temporada.

Se trata de una cocina sin artificios, donde la intensidad del sabor es lo primordial. Morales borda las croquetas, en este caso de puchero y centolla (16 euros), intensas de sabor y acompañadas de huevo y mayonesa de jerez. Ofrece un combinado de anchoas 000 (uno de los mejores calibres), cebollitas, piparras y un helado de boquerón en vinagre (24 euros), así como un huevo de corral con caldo de alubias de Tolosa, gamba roja del mediterráneo y trompetas de la muerte (26 euros).

Entre los entrantes destaca también lo que el chef denomina diversidad en el atún, un trabajo en torno al sabor a mar donde se vislumbra algo de técnica de vanguardia para romper y divertir a base de un tartar de chu-toro (la parte el lomo y la ventresca) y un sashimi de ventresca relleno de ostras. Entre los platos principales destaca el arroz, otro de los platos que también borda Morales, que lo prepara al estilo catalán, con fondos muy trabajados y concentrados para que tenga una gran intensidad de sabor.

En la carta ofrece uno de níscalos con erizo de mar, quisquillas y una mayonesa de sus huevas (25 euros). Otras propuestas son las cocochas de merluza a la llama directa con tuétano y caviar (32 euros), el jarete de wagyu lacado (25 euros) y el pichón (29 euros). De postre, flan de queso de oveja (8 euros). Amplia carta de vinos. Y un buen servicio de sala capitaneado por Paco Patón.

Cebo: Carrera San Jerónimo, 34. Madrid. Tel. [phone].