La receta del mejor panettone de España

Los tres secretos del dulce italiano elaborado en la pastelería Dolç, en Sant Cugat

Panettone, de Dolç.

El pastelero Yann Duytsche (Lille, 1967), que regenta desde 2006 la confitería Dolç, en Sant Cugat (Barcelona), aprendió en Italia los secretos del panettone en 2003. Lo hizo de la mano del maestro Rolando Morandin, una autoridad en la elaboración de este dulce de origen italiano, que ya se ha instalado en las costumbres navideñas de los españoles.

Duytsche sigue la receta al pie de la letra, a la que le añade su intuición y experiencia para acertar el punto de fermentación exacto, el tiempo de reposo justo, la cocción óptima. Esto le ha llevado a ser el ganador del concurso al mejor panettone artesano de España, en el que participaron 22 pasteleros de toda España.

El secreto, asegura el autor, está en la masa madre natural, que en su caso tiene más de 50 años y procede del obrador de Morandin. Recibe auténticos mimos para mantenerla viva: se refresca cada día, se le dan baños de agua caliente, se fermenta y se controla constantemente su acidez. “Es esencial conectar con la masa madre”, asegura.

El segundo factor es la calidad de los ingredientes: harina de fuerza italiana, chocolate Valrhona, frutos secos... En tercer lugar, fermentaciones lentas: el tiempo es un ingrediente clave. La semana antes de hornear, ya se empieza a cuidar la masa madre.  La semana antes de hornear, ya se empieza a cuidar la masa madre. Se refresca una vez al día y se deja fermentar tres horas. El día antes se refresca tres veces y, cada vez, se deja fermentar tres horas. Tras el primer amasado, la preparación se deja crecer entre 12 y 15 horas a temperatura ambiente. Esta fermentación lenta permite que el panettone crezca (sin levaduras) y se mantenga tierno durante más de una semana sin ningún tipo de conservante.