Secretos de Despacho. Cristina Comenge:
“Soy la precursora de la croqueta gourmet”

“Soy la precursora de la croqueta gourmet”

Despacha desde Oído Cocina siete toneladas de creoquetas al mes

Sirve producto a más de 300 restaurantes, la mayoría en Madrid

Desde pequeña cocinaba y enredaba con los cacharros en la cocina. A pesar de que siempre supo que esta era su verdadera vocación, Cristina Comenge, madrileña de 35 años y nieta del empresario automovilístico Eduardo Barreiros, estudió Derecho en la Universidad Complutense. Como premio de fin de carrera, se marchó a hacer un curso durante un año a la prestigiosa escuela de cocina Escoffier, en el Hotel Ritz de París.

A su vuelta a España se inscribió en el máster de Periodismo de la escuela de la UAM-El País. “A pesar de ello, me podían los fogones y durante el máster hacía prácticas en restaurantes, así que cuando acabé, decidí coger el toro por los cuernos”. Y, después de pensarlo y de hacer números, aunque de esta faceta se ocupó su hermano Alberto Comenge, abrió en el barrio de Salamanca el restaurante Oven 180, que cerró en 2012, y que alcanzó una gran fama por sus cremosas croquetas de jamón y por su hamburguesa de cebón.

El problema, reconoce, es que “en el restaurante estaba yo sola, aunque mi hermano me ayudaba, pero me tenía que encargar de todo, de la cocina, de atender a los clientes, a los proveedores... eran muchas cosas. Entraba a las ocho de la mañana y salía a las tres de la madrugada”, explica Comenge, en la cocina de su casa, ubicada en el elegante barrio de Retiro. Es allí donde pergeña las recetas de Oído Cocina, el proyecto empresarial en el que está inmersa desde hace tres años y en el que ha involucrado a su marido, Diego Gómez-Monche, hasta hace poco dedicado a la banca y al sector de energías renovables. “Lo dejó todo por la croqueta”, afirma la empresaria, que decidió, una vez finalizada su anterior aventura empresarial, explorar, desarrollar y abrir mercado con este producto.

“Mis croquetas comenzaron a ser muy famosas entre los restaurantes que tenía de vecinos en la calle Jorge Juan. Sondeé entre varios cocineros para ver si me comprarían este producto, ya que hacerlo es muy laborioso”, explica. También lo solicitaban clientes particulares. Con este feedback, decidió ponerse manos a la obra y ahí entró en juego su marido, que se encarga de la estrategia empresarial, y ella de la parte creativa. “Nos ponemos en marcha con la idea de abrir negocio en un sector en el que había mucho producto de batalla pero muy poco gourmet”. A pesar de que los tiempos no son buenos para los emprendedores y de las dificultades para sacarlo adelante, hoy puede decir que sirve siete toneladas de croquetas al mes entre más de 300 restaurantes, la mayoría en Madrid. En la cocina de su casa, donde se realiza la sesión fotográfica, Cristina Comenge ensaya y prueba nuevas recetas. De momento, cuenta con diez variedades, aunque el 50% de las ventas se las lleva las de jamón, que vende a restaurantes y a particulares, a través de la web (www.oidococinagourmet.com).

El taller se encuentra en el barrio de San Blas, donde pasa la mayor parte de su jornada laboral, que comienza a las diez de la mañana y suele finalizar sobre las siete de la tarde. “Tengo que buscar tiempo para atender a mis dos hijos pequeños, aunque cuando eres empresario es difícil desconectar. Siempre tienes que pensar cómo puedes ir creciendo, cómo hay que innovar”, dice esta empresaria, convertida hoy en la indiscutible reina de la croqueta.

Los cuadernos de recetas de su madre

Dice que en cocina hay que ser generoso. Y ella asegura serlo, como también lo es su madre, Mari Luz Barreiros, que le ha transmitido todo su saber culinario. “Mi madre es una gran cocinera. Por ejemplo, el plato de hamburguesa que servía en Oven 180 era suyo”. Yde ella ha heredado uno de sus tesoros más preciados, sus cuadernos de recetas.

Entre esas páginas, escritas con buena caligrafía, hay alguna receta, como no podía ser de otra manera, de croquetas. El secreto para que sean “perfectas” dice que no es otro que sean cremosas, además de utilizar los mejores ingredientes. “Nosotros hacemos el mismo proceso que se hace en casa, hacemos la bechamel durante más de tres horas, poco a poco, con lo cual le añadimos poca harina, y lo rebozamos en pan rallado japonés, llamado panko, que hace que sean menos grasientas y más crujientes”, explica Comenge, que define su trabajo de manera muy simple. “Me paso el día entre marmitas de bechamel”.

Hasta aquí su receta, de la que no quiere desvelar ningún detalle más. Lo que le gustaría es hacer marca con el producto que sale de su taller, pero se encuentra con el inconveniente de que la mayoría de los cocineros no reconocen abiertamente la procedencia de la croqueta que sirve en el restaurante. “Yo jamás desvelaré a quién sirvo el producto, me siento orgullosa de que tantos confíen en mí”. Uno de sus sueños es poder vender este producto en otras comunidades autónomas y también sacarlo fuera de España y contribuir de esta manera a que se valore más la cocina española en otros países. “Soy la precursora de la buena croqueta y creo que tiene muchas posibilidades”, dice, mientras da a probar uno de sus últimas recetas, la de queso parmesano con bacon.