Un día en Dry Martini, la catedral de la coctelería española

El Dry Martini de Barcelona, siete años seguidos entre los mejores bares del mundo El único local de España que entra en esta selecta lista de la revista 'Drinks International'

Javier de las Muelas, empresario y bartender, preparando un cóctel de Maker’s Mark.

Cruzar su puerta supone entrar en uno de los grandes templos de hostelería española. El epicentro de muchas y grandes fiestas de la noche de Barcelona, todas las que se puedan contar desde su inauguración, en 1978. Su estética, que lleva a los bares de los EE UU de la ley seca de los años 20, pone en situación: camareros vestidos con chaqueta blanca y corbata; sillones de cuero; paredes oscuras, luz tenue y una larga barra de madera. Además, un cartel con el cóctel del día. Y al fondo del local, un contador con una cifra: 1.057.986. Las veces que, desde esa barra, se ha servido su bebida estrella. Por algo, este local lleva su nombre. Dry Martini es, además del popular combinado a base ginebra y vermú seco, rematado por una aceituna, un mito de Barcelona y el mejor bar de España.

Al menos, así lo dice la revista Drinks International, que elabora el ranking de los 50 mejores bares del mundo. El único, en un país con 350.000 bares, en colarse entre los más grandes, y durante siete años seguidos. Un negocio que fundó Pere Carbonell como una martinería, y que el empresario y bartender Javier de las Muelas (Barcelona, 1955) ha convertido en toda una marca sobre la que gravitan diversos modelos de negocio en medio mundo, incluidos acuerdos con gigantes hoteleros como Meliá, Hilton, FourSeasons o Starwood. Y eso que las dimensiones del local de la calle Aribau son modestas, en comparación con su fama.

“Dry Martini sigue latiendo”, afirma el empresario, que acaba de asociarse con la marca de bourbon premium Maker’s Mark, para la que ha diseñado diez cócteles, “una sinfonía”, describe. “Mi objetivo siempre ha sido resaltar, como elemento importante e imprescindible, el amor a la cultura del servicio. Eso ha marcado mi carrera y también está en el ADN de Dry Martini”, explica. Esa dimensión del proyecto no ha eliminado el aroma de tradición que se sigue respirando en el local original: “Es gracias al equipo que tenemos hoy y a toda la gente que ha pasado por él, más de un centenar de personas. Todos han contribuido a lo que es Dry Martini, y a generar esa inquietud para seguir adelante”. Un pilar fundamental de esa filosofía es la creatividad y la innovación para crear nuevas mezclas, sobre las que el maestro coctelero vierte su pasión personal “por la arquitectura, el cine, la escultura… El arte en definitiva”. Reconoce en todas estas disciplinas artístiscas el don de la creatividad, herencia, dice, de sus padres. Un atributo que no tiene sentido, prosigue, sin que pueda desarrollarlo y compartirlo con su equipo, un trabajo muy duro que les ha llevado a esa élite mundial. “Es una satisfacción para mí, pero sobre todo, para el equipo. Y también una responsabilidad, porque en definitiva te haces valedor de todo lo que representa la hostelería en España”. Aunque el mayor éxito de Dry Martini es, para su responsable, la satisfacción de sus clientes, los protagonistas principales, dice, de esta historia: “El cóctel es la excusa más inteligente para que las personas, amigos, parejas, se reúnan alrededor de una mesa, conversen y se lo pasen bien”. Las del Dry Martini seguro que seguirán disponibles.

“Un gin-tonic no es un árbol de navidad, es ginebra, tónica y hielo”

El Dry Martini de Aribau nació, en principio, como un local que solo servía este tipo de cócteles. Con el tiempo, su fundador, Pere Carbonell, tuvo que abrirse a introducir nuevas mezclas con las que llegar a todo su público potencial. Una clientela que, con el paso del tiempo y de las generaciones, también ha ido cambiando sus gustos. “Se bebe menos contenido alcohólico, se dejan deslumbrar por nuevos elementos, ingredientes, botánicos, especias, frutas… Y se puede acceder a mercados y destilados que hace poco eran impensables”. Ejemplo de esa evolución es el gin-tonic, que en los últimos años vive todo un boom de consumo, y también de variedades. Una fiebre que, según de las Muelas, se debe a la mujer, en contra de la percepción general de que, según el empresario, ésta prefiere un trago dulce. “Se baja su graduación, de nueve a 10 centilitros de ginebra se pasa a cinco o seis, y se riega con un agua tónica, y se crea una combinación que se alarga por 15 o 20 minutos, que no es dulce ni empalagosa”, describe el empresario, para quien esta mezcla es “ginebra y tónica, un gran cristal y un gran hielo. No es ni una ensalada ni un árbol de Navidad”. De las Muelas destaca el hielo como un elemento fundamental de cualquier buen cóctel: “El buen hielo debe tener aportación de agua. Tiene que enfriar, pero también aportar la dosis extra de agua. Y debe ser de agua pura, como la utilizada en la destilación. Si no es puro, los cubitos dejan sales, cales, que aportan una turbulencia y un sabor que no es deseable”.