Cómo llegué a ser el mejor ‘barman’ del mundo
"En España, a la coctelería le queda mucho camino por recorrer" "Tenemos que educar el paladar de los clientes, poco a poco”
El primer español en conseguir el título de mejor barman del mundo llegó a la hostelería como muchos otros profesionales del sector, para hacer frente a los gastos extra que tenía en su época de estudiante. David Ríos, bilbaíno de 39 años, trabajaba en un establecimiento de su localidad natal, Berango (Vizcaya), “a veces como camarero, otras detrás de la barra. Un día, el local organizó una fiesta coctelera y me tocó ejercer”. Fue ahí donde comenzó a gestarse el alma coctelera de Ríos, que en 2013 fue galardonado con el primer premio en la Gran Final de World Class Competition, en la que compitieron más de 15.000 profesionales del sector, convirtiéndose en el mejor bartender o barman del mundo.
Han pasado dos años desde entonces, y “muchas veces me tengo que pellizcar”. No es para menos, ya que el título le ha llevado a trabajar por diferentes bares, restaurantes y hoteles de medio mundo, convirtiéndose en uno de los profesionales con más prestigio. Y no solo como barman, también como maitre y sumiller, labor que llegó a desempeñar en Mugaritz (Rentería, Guipuzcoa), sexto mejor restaurante del mundo.
En sus inicios, Ríos, con 18 años, además de estudiar, jugaba al fútbol en un pequeño equipo de la ciudad, como muchos otros jóvenes que siempre han soñado con pisar el césped de los estadios de primera división. “Por eso empecé a trabajar, para ganar un dinerillo que me venía muy bien en ese momento”. Tras probar en la coctelería, sin embargo, comenzó a cambiar sus pretensiones de futuro. “Me gustó desde el primer momento. Dentro de la hostelería era lo más artesanal que había, pero por encima de todo, era diferente. Hace 20 años éramos muy pocos los que nos dedicábamos a esto y la gente apenas lo conocía”, explica el coctelero.
De hecho, a pesar de que en este sentido la sociedad ha avanzado y a nadie le sorprende ver a una persona haciendo malabarismos con botellas de colores, hielos de mil formas diferentes y cocteleras al otro lado de la barra, esta labor aún no está aún lo suficientemente reconocida en España. Queda mucho trabajo por hacer, como señala Ríos, consciente de que el proceso debe ajustarse a los ritmos de consumo. “En otros países es algo mucho más habitual y se te valora mucho más que aquí”. Sin embargo en España, tal y como explica el barman, el cliente está acostumbrado a otro tipo de consumo. La coctelería nació en los países anglosajones, con el alcohol más duro como protagonista. En España gustan más los combinados más secos y concentrados, “Por eso tenemos que ir poco a poco, y educar el paladar de los consumidores. A la coctelería le queda mucho camino por recorrer”.
Por eso, estos profesionales trabajan constantemente en la búsqueda del cóctel perfecto. “Solo se nos ve por la noche detrás de la barra, pero durante el día estamos creando nuevos combinados. Es una labor de muchas horas que comparo, salvando las distancias, con el mundo de los chefs”. Porque, según explica, tras un cóctel hay mucho tiempo y dinero invertido en hacer pruebas. “Hay que pensar qué queremos ofrecer, elaborarlo, testarlo y volver a prepararlo, en el caso de no encontrar lo que buscamos, algo que pasa en la mayoría de ocasiones”. Eso supone tener que tirar el producto que no sirve y volver a tirarlo una y otra vez hasta llegar al punto exacto, “además de tener que jugar con la cantidad y el tipo de hielo e investigar los sabores y texturas”, apunta este coctelero, que destaca entre sus colegas de profesión por intentar buscar la sencillez en todas sus elaboraciones. “No voy hacia lo más ostentoso y complejo, me gustan las cosas discretas y sencillas”.
Pero para Ríos, lo más importante en el proceso de creación de un combinado es que este tenga una historia detrás. “Necesito crear un razonamiento de por qué te he servido un cóctel concreto y no otro”. Por eso, dependiendo de los lugares en los que toca servir, adapta la mezcla a la zona, cambiando, por ejemplo, alguno de los ingredientes del combinado. El barman cita como muestra un cóctel que sirvió en Japón, inspirado en la cultura y tradición del país, con sirope de especias asiáticas, base de whisky, zumo de yuzu y saque. Por lo tanto, conocer los gustos y la tradición de cada uno de los lugares en los que se trabaja es un requisito para estos profesionales.