No todas las tóxicas avisan de su peligrosidad con sus colores

Cómo distinguir las setas de los ‘Rolex’

Que un animal coma una especie no significa que no sea venenosa para el ser humano

Níscalo cortado con una navaja.
Níscalo cortado con una navaja.

Entre los primeros días de otoño y la llegada del frío de invierno se abre la veda para los recolectores de setas, que peinan los bosques en busca de este manjar. Esta práctica cuenta con gran cantidad de adeptos y al inicio de cada temporada son muchos los que comienzan a aficionarse. Por ello, conviene que los más novatos en esta actividad mitad lúdica mitad gastronómica sepan distinguir sin duda alguna, como en el chiste vasco, las setas de los rolex. Es obligado conocer una serie de premisas antes de adentrarse en la espesura del bosque, ya que sucesos como el ocurrido la semana pasada, cuando un hombre de Vigo falleció tras consumir una especie tóxica y varias personas fueron ingresadas, son muy comunes en estas fechas.

Desde Cesta y Setas, tienda y portal especializado en la micología, ofrecen una serie de recomendaciones para preservar la seguridad, así como otras para garantizar la producción en la siguiente temporada. El uso de una cesta de mimbre o una caja de madera que cuente con ranuras es de sobra conocido, ya que es la única forma de que las esporas de los hongos puedan caer al suelo. Aún así conviene recordarlo y tener en cuenta que, por ejemplo, las bolsas de plástico perjudican a la producción de hongos.

Además de esta, hay otras prácticas menos conocidas que también son necesarias para que las setas afloren el siguiente año. Arrancarlas por el pie es un error muy frecuente que puede dañar el micelio o parte subterránea del hongo; por ello, llevar una navaja o cuchillo con el que cortar el tallo por su parte inferior garantiza no perjudicar el interior de la seta. Otro punto importante, según los expertos, pasa por introducir el producto de forma correcta en la cesta.

No hay que olvidar que las setas nacen a flor de suelo, están expuestas a la tierra y a muchos animales, por lo que lo más frecuente es que estén sucias. Meterlas boca abajo asegura que no entre polvo ni suciedad entre las láminas y membranas del sombrero. No obstante, aunque estas precauciones se lleven a la práctica, es obligatorio lavarlas bien antes de su consumo, que, por cierto, tiene que llegar en el menor tiempo posible. Las setas son productos muy perecederos.

Muchos ejemplares, además, pueden estar cubiertos de polvo, hierbas u otro tipo de suciedad, por lo que el momento de reconocer la especie para comprobar que es apta para el consumo puede verse entorpecido. Para estas situaciones es recomendable llevar un pincel o una pequeña brocha con la que limpiar la seta y así cerciorarse de que puede comerse. Todo sea por no tocar con las manos posibles ejemplares tóxicos.

Pero, sin duda, la parte más importante de esta afición es la precaución. No recoger ejemplares especialmente maduros, ya que pueden ser indigestos; recurrir solo a aquellas especies conocidas y, ante la duda, no arriesgarse; no recogerlas en zonas infectadas, como cunetas de carreteras o zonas industriales, o no guiarse porque otros animales las hayan podido comer, ya que las setas tóxicas no afectan a todas las especies por igual, son otras de las recomendaciones.

Variedades

Amanita muscaria, tóxicas. Pero no todas las venenosas avisan con sus colores.
Amanita muscaria, tóxicas. Pero no todas las venenosas avisan con sus colores.

La temporada de recogida empieza en verano en las regiones de alta montaña y, a medida que transcurren las semanas, el nivel va bajando hasta llegar, en invierno, a la altura del mar. Es por eso por lo que el otoño es la estación ideal para esta práctica. Pero no todas las especies se comportan igual, ya que el tipo de suelo y la vegetación influyen. Por eso, en España la más común de las comestibles es el lactarius deliciosus, (níscalo), de color anaranjado, que aparece en otoño y a principios del invierno en los bosques de coníferas. Otra de las setas que abunda en estos lugares es la lepista nuda, conocida como borracha o pezón azul, por su color violeta.

Fuera de los bosques de pinos, en los alcornocales, nace la Amanita ponderosa o gurumelo, característica del sur de España y de colores blanquecinos y rosados. Y también en otoño, en robledales, hayedos, abetales e incluso en jarales, nace el boletus aereus, el edulis, el erythropus y el pinicola (aunque este último, tal y como indica su nombre, aparece en pinares), todos de excelente calidad. La trufa sigue siendo la reina. En España, la mayor producción se da en los bosques de encinas, quejigos y avellanos, aunque para este producto toca esperar a que llegue el frío del invierno.

Dentro de las especies tóxicas o mortales, son muchas las que avisan de su peligrosidad con los colores llamativos de su sombrero. El ejemplo más claro es la amanita muscaria, de un tono rojo chillón con puntos blancos. Sin embargo, no todas lo advierten con su estética. La amanita phalloides tiene un tono blanco amarillento y la paxillus involutus un marrón anaranjado que puede confundirse incluso con el níscalo. Estas dos especies se encuentran en casi cualquier tipo de bosque y su consumo es mortal.

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