“Ser el mejor beneficia más a España que al restaurante”

Este año, El Celler de Can Roca (Gerona) volvió a revalidar el título, conseguido en 2013 y perdido al siguiente, de mejor restaurante del mundo, según la lista The World’s 50 Best Restaurants. Para Joan Roca, de 51 años, el éxito no es solo suyo, lo atribuye al equipo y a sus dos hermanos: Jordi, en cocina dulce, y Josep, jefe de sala y bodega.

Pregunta. ¿Cómo se gestiona un restaurante de alta gastronomía?

Respuesta. Se gestiona buscando la excelencia, ese es el código con el que trabajamos, con los elementos necesarios para que todo esto sea así. Hay que seguir trabajando en la excelencia para que el cliente siga sintiendo una experiencia especial. Y esto se logra con equipo, motivación, formación, cuidando los detalles, desde cómo recibimos hasta cómo despedimos.

P. ¿Cómo se consigue tener al personal motivado?

"Somos rock and roll"

El día 4 de agosto parten de nuevo de gira con el BBVA, “empezamos en Buenos Aires, donde estaremos hasta el día 8, y acabamos en Estambul, del 31 de agosto al 3 de septiembre. Somos rock and roll, nos va la marcha”. La siguiente parada será en Estados Unidos, los días 12 y 13 de agosto en Miami;en Birmingham, el 18 y 19 de agosto, y en Houston, del 24 al y 26.

Según Joan Roca, esta gira es un regalo para el equipo, “les motiva, es una forma de reinventarnos, de romper la dinámica, de buscar la inspiración”.

Como el año pasado, los hermanos Roca visitarán escuelas de cocina en los países que visiten, donde ofrecerán becas a dos alumnos de cada una de estos centros para que se formen en El Celler de Can Roca.

R. Es lo más difícil, motivar al equipo, que esa gestión emocional se transfiera al comensal. Hay que hacer que la gente se tome en serio el compromiso con esa excelencia. Para ello hay que poner recursos, dedicarle tiempo. Trabajamos en la gestión emocional del equipo, en la gestión entre la cocina y la sala, para que sientan que forman parte de un todo.

P. ¿Controla usted todo lo que acontece en el restaurante?

R. Lo intentamos entre los tres hermanos, es la clave, atender todo lo que sucede en la cocina, los clientes y dirigir el camino hacia la excelencia. Trabajamos para conseguir determinadas sensaciones, que todo tenga sentido. Se requiere esfuerzo, dedicación y equipo.

P. ¿Es fácil siendo tres hermanos bien avenidos?

R. Es más fácil para nosotros. Compartimos una pasión y lo hacemos de forma natural. Tenemos sueños e intentamos hacerlo realidad. Nuestra relación triangular es la que nos permite soñar, tener compromiso, son las ventajas que te da la familia. No sería sin el triángulo plural, es trigonometría pura, y eso nos lleva funcionando desde hace 30 años, que cumplimos el próximo año. Empezamos Josep y yo en 1986, éramos trabajo y esfuerzo. Hoy, El Celler de Can Roca es la suma de tres mundos.

P. ¿Es rentable el mejor restaurante del mundo?

R. Es rentable, pero como tal es poco rentable. Con todo lo que hay alrededor, la cuenta de explotación es aceptable. Un restaurante gastronómico no debe perder dinero, hay que ser hábil para crear alrededor del restaurante otras fuentes. De todo esto me ocupo yo con dos economistas que nos ayudan.

P. ¿Volver a ser el mejor restaurante del mundo, según la lista de The World’s 50 Best Restaurants, supone una mayor responsabilidad?

R. No, la verdad es que lo notamos más el primer año. Lo importante es que después de varios años estando entre los cinco primeros puestos es la consolidación del proyecto. Que haya salido otra vez, supone poner el foco en nuestro turismo gastronómico, cultura y productos. Es un activo importante para el país, y que eso pase es muy difícil y es extraordinario. Supone mucho más para el país que para el restaurante.

P.¿Están preparados para cuando no sean el número uno?

R. Seguiremos haciendo lo que hacíamos, de la misma manera que cuando éramos el número dos. No tenemos la reponsabilidad de estar en la lista sino de hacer las cosas bien. No vamos a desesperarnos cuando no seamos el número uno, estamos preparados.

P.¿Quién le motiva a usted?

R. Yo mismo. Tenemos la capacidad de motivarnos, nos acostamos a las dos de la mañana despidiendo a los clientes, te vas a dormir y te despiertas con las mismas ganas.Tenemos muchos proyectos por hacer, nos vamos emocionando. Hay las mismas ganas que cuando empezamos, y eso que no teníamos tantos recursos como ahora.