De escuela a panadería

La traductora de libros que quiso ser panadera

Una profesión vocacional con horarios sacrificados

El buen pan es el que sacia

Beatriz Echeverria y Carlos Martín, trabajando en la panadería de El Horno de Babette.
Beatriz Echeverria y Carlos Martín, trabajando en la panadería de El Horno de Babette.

Puede que sea una de las labores más antiguas que existen, pero tiene un componente novedoso. Vuelve a haber gente que recupera un oficio, que elabora el pan como siempre se ha hecho. “Como el de toda la vida”, explica Beatriz Echeverria, nacida hace 43 años en Madrid y dueña de la panadería El Horno de Babette. Empezó con el proyecto tras aficionarse a hacer pan en su casa. “Trabajé dando clases en la Universidad de Londres y traduciendo libros después de haberme licenciado en Historia, pero me di cuenta de que no quería dedicarme a eso toda la vida”. Aprendió de forma autodidacta, viendo cursos por internet y, más tarde, recibiendo clases en varias panaderías de Nueva York. Por eso, tras coger soltura en el arte de amasar y hornear, decidió montar en 2008 La Cocina de Babette, una escuela artesanal en la que enseñaba a pequeños grupos de alumnos a elaborar pan de forma natural. El proyecto no se quedó ahí, ya que cinco años más tarde, Echeverria inauguró El Horno de Babette junto a dos socias. La hasta entonces profesora de panadería ya se había convertido en panadera.

Una prueba de futuro

Hace un año El Horno de Babette fundó, junto a 14 panaderías españolas más, la Pepa (Pequeñas Panaderías Afines). Es un colectivo de trabajadores del sector que conciben la profesión con la misma filosofía. Entre ellos comparten consejos, ideas y recetas y cada jueves de la semana venden en sus establecimientos la receta de una de las panaderías.

“Es una profesión que te cambia mucho la vida”, comenta Echeverria. “Sobre todo por lo complicado que resulta en muchas ocasiones conciliarla con tu familia. Por eso atrae a un tipo de gente con unos ritmos de vida diferentes”, afirma. Echeverria se aficionó bastante tarde a esta labor, pero por lo general, suele ser un trabajo vocacional que muchas veces viene de familia. Es el caso de Carlos Martín, madrileño de 22 años, uno de los panaderos del establecimiento, al que la profesión le corre por la sangre. Su padre también ejerce. “Es un trabajo bonito, que te divierte. Aprendes a elaborar algo tan cotidiano como una barra de pan, a tratarla y a llevarla al punto perfecto de cocción. No tiene nada que ver la panadería industrial con la artesanal”, explica De Martín. El pan suele durar pocos minutos sobre la mesa, pero el trabajo previo a su consumo ocupa mucho más tiempo. Sobre todo si hablamos de un buen producto. Las luces de El Horno de Babette se encienden a las cuatro de la mañana, a esa hora comienza a cocerse la masa que se ha preparado el día anterior. “Trabajamos así. Para el día horneamos lo que hemos preparado el día anterior y más tarde comenzamos a amasar lo que utilizaremos en la siguiente jornada”, explica Echeverria. “Es una labor muy sacrificada, porque la mayoría de la gente tiene unos horarios opuestos al tuyo. Muchas veces no puedes hacer planes con los amigos porque sabes que tienes que despertarte a las tres de la madrugada”.

Elaboran panes de más de 20 variedades diferentes y venden cerca de 300 unidades cada día. “Los consumidores lo eligen, pese a que sea más caro que el que se puede encontrar en la mayoría de establecimientos”, comenta Echeverria. Una barra o una baguette puede costar cerca de dos euros, pero tiene un color y un sabor diferente al del pan industrial. “Y sobre todo, sacia. Muchas veces se abusa del mal pan porque no llena, no alimenta. A nosotros no nos gusta vender aire”, comenta.
Por eso, desde El Horno de Babette afirman que la profesión tiene futuro. “El pan se ha hecho muy mal desde hace un tiempo. Ahora ha resurgido el gusto por el buen producto. Por eso la panadería de mejor calidad está en un buen momento”, explica la panadera.

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