Alta cocina de primavera en Santceloni

Lo que hace Óscar Velasco en la cocina roza la perfección, en cuanto a técnica, sensibilidad y presentación. El cocinero segoviano, al frente de Santceloni, dos estrellas Michelin y una referencia dentro de la gastronomía de la capital, dirige a un equipo ya consolidado, que funciona con precisión artística:Abel Valverde, al frente de la sala, David Robledo, responsable de bodega, y Montse Abellá, en pastelería.

En Santceloni, las estaciones están perfectamente señaladas con los productos de cada temporada. Así, en la carta se pueden encontrar unos espléndidos esparrágos blancos, que Velasco sirve con tuétano de ternera, limón, avellana, miel y emulsión de parmesano. El menú gastronómico (150 euros) comienza con un tomate deshidratado con habitas, ravioli de ricota ahumada con caviar y ensalada de gamba blanca con guisantes de Llavaneras (Barcelona), apionabo y cebolla roja encurtida. Sigue otro plato de pescado humilde, muy habitual en las cartas de los restaurantes de alta cocina, como es la caballa ahumada, que puede acompañar con caviar de Petrossian, colifor, jalea de manzana y puré de limón y remolacha. Otro plato de temporada son las colmenillas salteadas con tallarines de calamar, pisto y curry.

Gamba roja con setas.

El siguiente pescado es una anguila con un caldo de pollo, albahaca, zanahoria y sésamo negro. En cuanto a las carnes, a Velasco le gusta jugar con aquellas que tengan más enjundia, como una molleja de ternera que ofrece con alcachofa, avellana y ajo negro; pero que también puede ser una chuleta de cerdo blanco con coles de Bruselas y salsa barbacoa. Los postres son un capítulo importante, como el espectacular carro de quesos, donde se incluye zanahoria en granizado y galleta de coco. Excelente carta de vinos, con cerca de 1.600 referencias.

Santceloni: Paseo de la Castellana, 57. Madrid. Tel. [phone].