Una de las jóvenes promesas de la gastronomía local

El nuevo chef 'estrella' de Asturias

Ricardo González Sotres, chef de El Retiro.
Ricardo González Sotres, chef de El Retiro.

Ha sido la última estrella en incorporarse al firmamento de Michelin en Asturias. Y le está sacando provecho. Una de las primeras decisiones, afortunada por otro lado, que ha tomado el chef Ricardo González Sotres es reformar el local que acoge a El Retiro, en Pancar, una pequeña aldea pegada a Llanes. El chigre de antaño se ha transformado –acaba de abrirlo de nuevo este mes– en un restaurante con trazas de no querer quedarse ahí, de ambicionar mucho más. Y en ello está este cocinero, que se mantiene fiel a una cocina con creativa, técnica y sabor. Nada más entrar, la sala ya anticipa algo de lo que va a venir a continuación, con un delicado olor a fabada de la mesa vecina, para ir abriendo el apetito.

La ternera del cocido.
La ternera del cocido.

En El Retiro existe la opción de comer a la carta o elegir menú degustación (70 euros, bebidas aparte), que comienza con el pan asturiano de maíz con aceite y mantequilla de ajo de Las Pedroñeras, para seguir con un aperitivo con unas suaves croquetas de picadillo y un tartar de salmón. La ostra con manzana, lima y albahaca supone una bocanada de frescor en el paladar, como redondo resulta el plato de aguacate, berberechos, algas y mostaza helada. El siguiente bocado, una emulsión de mejillones en escabeche, papada, hierbas aromáticas y naranja, precede al primer plato caliente del festín, calamar en dados bañado en caldo de fabes rojas con vinagreta de chile picante. Continúa en mesa un foie macerado en sidra con anguila, ajo negro y curry.

En esta etapa de gracia del cocinero, que cuenta con un personal de sala resolutivo, ha echado la vista atrás y recuperado recetas del comienzo, como la ternera de cocido con su caldo, finos garbanzos y zanahoria laminada, un gran plato tan visual como sabroso. Concluye la parte salada con una merluza con crema de espárragos y mayonesa, y con un pitu de caleya, siguiendo la moda de de los chefs asturianos que ha rescatado el guiso del pollo de aldea en los menús de alta cocina. Y para finalizar, un postre de naranja, aceite, pan de especias y yogur, y una esponja de chocolate y café. En la carta, fabada, arroz con pitu, callos, pescados del día y carnes. La carta de vinos, sin complicaciones, con un guiño a la tierra, donde no faltan los caldos de Cangas del Narcea, como los Escolinas Carrasquín.

El Retiro: Pancar (Asturias). Tel. 985 400 240.

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