Pedraza, la honradez de una taberna

Si algo ha tenido de bueno esta crisis es que ha puesto un poco de orden en el panorama gastronómico, donde comenzaba a haber cierto alboroto. Ha sido el momento de volver al producto, sin adornos ni aderezos. Hace apenas un año que Santiago Pedraza, que fue director de marketing en Turismo de Madrid, y su mujer, Carmen Carro, abrieron en el barrio de Retiro la Taberna Pedraza, un local sin pretensiones, con solo un objetivo: dar de comer bien a la parroquia. Enseguida se hicieron con una clientela fiel.

Pero antes de todo ello, Carmen viajó durante dos años formándose en algunas de las mejores cocinas de España, donde aprendió sencillas recetas y técnicas que luego puso en marcha en su taberna. En Los Marinos (Fuengirola) aprendió a elaborar una buena fritura; de O’Pote (Betanzos) se llevó el secreto de la famosa tortilla gallega; en La Cervecería de Tudela cocinó verduras. De localizar a los proveedores se encargó su marido, Santiago. Así, por ejemplo, la cecina y las carnes de prolongadas maduraciones son de cárnicas Lyo; las patatas y los huevos de corral vienen de Galicia (estos últimos los abastece Coren y tienen un máximo de cuatro días desde la fecha de la puesta); la chistorra de Patxi Larrañaga, de Lasarte; las anchoas de Sanfilippo...

Ambos forman un buen tándem en este local, donde la prisa no es buena consejera.

El plato estrella es la tortilla, jugosa, amarilla, con la yema viva. Muy recomendables son las croquetas –no en vano, fueron finalistas en el primer concurso de croquetas que se celebró este año en Madrid Fusión–, como magníficas son la hamburguesa de buey gallego o las carnes de vaca rubia gallega, con maduraciones por encima de los 200 días. De postre, sin duda, la quesada es casi imprescindible. La carta de vino, muy breve. Precio: 35 euros.

Taberna Pedraza: calle de Ibiza, 40. Madrid. Tel. [phone].